كلسيم، منابع، جذب

به خودم قول دادم شنبه ها، بحث هاي صنعت غذا رو بنويسم، هم تاتاي عزيز ازم خواسته كوتاه باشن، اين پست ها و هم اينكه  امروز فرصت چنداني ندارم.

پس سريع و مختصر بريم سراغ كلسيم :

جذب كلسيم فرايند بسيار پيچيده اي يه، همراه با تعداد زيادي عوامل دخيل كه اگر بخوايم خيلي ساده بهش نگاه كنيم، مي تونيم بگيم شما بايد كبد، كليه ها، روده ها و تيروئيد سالمي داشته باشين، حداقل روزي يه ربع در معرض نور آفتاب قرار بگيرين(يعني تو رو خدا هميشه ضد آفتاب استفاده نكنين) و اهل كمي تحرك روزانه باشين تا بدنتون بتونه كلسيمي رو كه از راههاي مختلف مصرف كردين تا حدودي جذب كنه، كه تازه اينم بستگي به اين داره كه زياد اهل خوردن نوشابه هاي به اصطلاح سياه كه هم كافئين دارن و هم فسفات كه اولي مانع جذب كلسيم ميشه و دومي باعث خروج كلسيم از استخوانها ، نباشين (به دليل بالانسي كه بدن توي جذب كلسيم و فسفات رعايت مي كنه)

كلسيم، پنير و پوكي استخوان

احتمالا يون دو ظرفيتي كلسيم رو از سالهاي شيمي معدني يادتون هست.
يون سختي آب، يوني با كلي تركيب نا محلول
وقتي به اين يون توي بيوشيمي نگاه مي كنيم، قضيه خيلي پيچيده تر ميشه.
ما مقادير زيادي كلسيم توي بافتهاي سخت بدنمون داريم و مقدار خيلي كمتري از اون توي عضلاتمون كه همين مقدار كم، اهميت خيلي زيادي توي انقباض عضلاني داره.
شده روزتون رو با گرفتگي عضلات ساق پا شروع كرده باشين، يكي از دلايل اين گرفتگي مي تونه كمبود كلسيم باشه.
22 گرم از هر كيلو وزن بدن ما رو كلسيم تشكيل ميده و ما روزانه به 800 تا 1200 ميلي گرم كلسيم نياز داريم.
بهترين منبع غذايي كه همه ما براي تأمين كلسيم مورد نياز بدنمون مي شناسيم شير و فراورده هاي لبني هستن.
خوردن شير براي خيلي ها به دليل درجات مختلف عدم تحمل لاكتوز كار مشكليه
در واقع خيلي ها مصرف ماست، كشك وپنير رو ترجيح ميدن.(پنير تازه تا حدود 21 روز حاوي لاكتوزه و همون مسائل و مشكلات)
حال ببينيم هر تركيب لبني، چه مقدار كلسيم داره:
يك قوطي كبريت پنير (30 گرم پنير)، چندان هم غني از كلسيم نيست. چون تنها معادل ۱۳۸ ميلي گرم كلسيم داره. اما اگر پنير رو فرآيند شده مصرف كنيم، ميزان كلسيم اون بيشتره. مثلاً 30 گرم پنير پارامسان، ۳۳۵ ميلي گرم كلسيم داره. محصولات لبني توليد شده از شير استرليزه يا پاستوريزه ( همون محصولات فرايند شده )كلسيم بيشتري نسبت به محصولات لبني يي دارن كه از شير خام (فرآيند نشده) به دست مي يان. يعني پنير دست ساز، كلسيم كمتري نسبت به پنير هاي كارخونه اي داره. چون توي كارخونه زمان توليد محصول، شير خشك به شير اوليه اضافه مي شه و شير خشك سرشار از كلسيمه.
يه ليوان شير 310 ميلي گرم و يه ليوان ماست بدون چربي ۴۵۰ ميلِي گرم كلسيم داره، اما ماستي كه از شيرخام (فرآيند نشده)به دست اومده،توي هر ليوان فقط ۲۷۴ ميلي گرم كلسيم داره.
خوب اين يه مقايسه ساده و يه دليل براي تغييرات كلسيم توي پنيرها
عامل دوم تفاوت اسيديته شير زمان تهيه پنيره.
توي صنعت از رنين براي ايجاد لخته پنير استفاده ميشه و مواد كمكي (توي صنعت غذا به اين كاتاليزورهاي ميكروبي ميگيم استارتر يا همون شروع كننده خودمون) كه كمي pH شير رو بالا ميارن تا رنين به حداكثر كاراييش نزديك بشه.
اين باعث ميشه كلسيم و به تبع اون فسفر توي لخته باقي بمونن يعني كلسيم از كازئين كه پروتئين عمده شير هست جدا نشه كه وارد آب باقيمانده از لخته يا آب پنير بشه.
توي توليد خونگي برعكس از آبليمو و سركه استفاده ميشه و اين pH پايين كلسيم رو از از كازئين جدا مي كنه و نتيجتا پنير كلسيم كمتري خواهد داشت.
خوب اين رو هم بگم كه شيرها از لحاظ تركيب خيلي با هم متفاوتن، اينجا فرض كرديم شير مصرفي شير گاوه.(صنايع غذايي يته)
خوب خوردن پنير با ارزش غذايي بيشتر حتما بهتره، ولي مي دونستين توي بهترين حالت هم حدود 30 درصد كلسيم مصرفي جذب ميشه ؟
و اينكه خيلي از غذاها مانع جذب كلسيم مصرف شده بوسيله بدن ميشن !
اجازه بدين اين بحث رو بزاريم براي پست بعدي كارشناس مي شويم.
پ.ن: لطفا به من بگين چطوري باشه بهتره ؟( از سبك نگارش گرفته تا ….)