يادداشت هاي گاه و بيگاه

داستان بسته بندي- كنسرو سازي

Posted in صنعت غذا by نيلگون on نوامبر 11, 2008

داستان كنسرو سازي با فرمان ناپلئون بناپارت آغاز شد و ديديم كه نيكلاس آپر با حرارت دادن مخلوط هاي غذايي، همزمان با از بين بردن باكتريهاي عامل فساد، باعث خروج اكسيژن از بافتهاي غذايي شد.

دربندي كنسروهاي داغ هم كمك كرد باقيمانده هواي موجود در شيشه ها يا قوطي ها خارج شود.

پس كنسروها عمر طولاني خودشان را در شرايط محيطي يكي مديون از بين رفتن ميكروارگانيسم هاي عامل فساد هستند و يكي هم خروج اكسيژن كه هميشه در سيستم هاي حياتي مثل يك كاتاليزور قوي عمل كرده است.

گفتيم كه اصلا كنسروها با pH بالاي 4.5 شناخته مي شوند و اصل بر اينست كه در دماي محيط زندگي ما تا ماهها دوام بياورند.

به نظر پيشرفت خوبي مي آيد ؟ نه !

من كه گمان نمي كنم ! يعني اصلا ترجيح مي دهم كمي هوا يا احيانا اكسيژن و چند تايي هم باكتري عامل فساد باقي مانده باشند و شكم قوطي بعد چند ماه بالا بيايد يا به محض بازكردنش بوهاي ناخوشايند بزند توي ذوقم و همانجا درسته بندازمش توي سطل آشغال يا حداقل موقع خوردنش طعم فساد بدهد و …

كمي تحمل كنيد، من از كنسروها بيزار نيستم و حتي ممكن است سال آينده بروم توي يكي از همين كارخانه هاي كنسرو سازي شروع به كار بكنم.

مشكل جاي ديگريست .

ما انسانها از آنجا كه شم خاصي براي خرابكاري داريم و اصرار عجيبي هم براي تغيير اوضاع در اغلب موارد چاله هاي روبرو را به چاه تبديل مي كنيم، كاري مي كنيم كه هيچ راه برگشتي باقي نماند، دارد كم كم حوصله تان سر مي رود، اين حرفها چه ربطي به صنعت بسته بندي و بعد هم كنسرو ها دارد ؟

پس برويم سر اصل مطلب !

خاصيت بافري پروتئين ها را كه يادتان هست، اين pH بالاي 4.5 يعني اينكه محصول كنسرو شده حاوي درصد بالايي پروتئين است و باز هم يعني اينكه فلور ميكروبي خاصي دارد، توضيح اينكه هر گروه از  ميكروارگانيسم ها آنزيمهاي خاصي دارند كه اين آنزيمها در رنج اسيديته تعريف شده اي قادر به فعاليت هستند.

خوب ما قوطي كنسرو را در دمايي بين 115 تا 121 درجه سانتيگراد و حدود 15 دقيقه، تحت فشار بالا استرليزه مي كنيم، در واقع جمعيت ميكروبي را 10 به توان 12 بار كاهش مي دهيم و احتمالا يادتان هست كه لگاريتم فقط وقتي صفر مي شود كه با بي نهايت سر و كار داشته باشيم .

پس احتمال دارد هنوز ميكروارگانيسمي زنده مانده باشد، خصوصا اگر اسب تروايي هم براي پنهان شدن داشته باشد و بدتر از آن هم اينست كه ما محيط را كاملا براي اين سوار كار مرموز آماده كرده ايم.

محيط فعلي را در نظر بگيريد :

عاري از اكسيژن، عاري از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد، داراي  pH بالاي 4.5 و دماي زندگي انسان كه دماي ايده آل براي بسياري از ميكروارگانيسم هاست.

ما شرايط اپتيمم (شرايط بهينه ) را براي ايجاد يك مسموميت غذايي حاد مهيا كرده ايم.

يك مسموميت غذايي كه اين همه صغري، كبري چيدن ندارد.

كاملا حق با شماست، فقط اينكه اين مسموميت غذايي كمي از وبا و حصبه خطرناكتر است و شانس نجات از آن به مراتب كمتر .

قهرمان داستان را معرفي مي كنم: كلستريديوم بوتولينوم

cbotu

باسيل، بي هوازي، اسپورساز، پروتئوليتيك، متحرك، با قابليت پايين رقابت، قابليت توليد سم در شرايط اپتيمم

به كلام ساده اين باكتري در حضور اكسيژن و ساير باكتري ها شانس تكثير هم ندارد، چه برسد به توليد سم.

اما صنعت كنسرو سازي و توليد گوشتهاي وكيوم شده شرايط اپتيمم را در اختيار اين باكتري قرار داده است تا با فراغ بال و بي رقيب مهلك ترين سم شناخته شده تاريخ بشري را توليد كند، سمي كه مي گويند فقط 27 گرم از آن براي كشتن تمام آدمهاي روي زمين بس است.

اما هميشه راه حلي است، راه حلي ساده و پيش پا افتاده و آنهم جوشاندن قوطي هاي كنسرو حداقل به مدت 20 دقيقه است.

چرا ؟

چون سم توليد شده در دماي 100 درجه سانتيگراد بيش از اينها دوام نمي آورد و البته اين زمان براي اطمينان از رسيدن حرارت به مركز قوطي است.

شما مي توانيد كنسرو را درون ماهيتابه خالي كرده و فقط 8 تا نهايتا 10 دقيقه حرارت بدهيد و نوش جان كنيد.

اين را هم اضافه كنم كه هدف صنعت غذا بالا بردن كيفيت و بهره وري محصولات كشاورزي و دامي با تبديل آنها به محصولات ماندگار و با عمري طولاني تر است و جلوگيري از هدر شدن غذايي كه بسيار با ارزش است، گاهي چيزهايي اجتناب ناپديرند و با يك درك و همكاري متقابل به سادگي حل مي شوند.

به عنوان جزء بسيار كوچكي از اين صنعت، خواهش مي كنم به شرايط مصرف مواد غذايي، زمان ماندگاري آنها و تاريخ مصرفشان دقت كنيد و از مصرف مواد غذايي مشكوك يا تاريخ گذشته جدا اجتناب كنيد.

به اميد سلامت و بهروزي براي تمام آدمهاي دنيا

پ.ن : متن را خيلي با عجله نوشتم، اگر جايي نامفهومست يا پيچيده، همين دور و بر ها هستم و توضيح مي دهم.

پ.ن : اسم بوتاكس برايتان آشناست ؟ از سم همين باكتري تهيه مي شود و با فلج كردن سلولها چين و چروك ها را بر طرف مي كند !!!!!!!!!!!!!!

پ.ن : در مورد علايم مسموميت اگر حوصله اش راداريد، هفته بعد صحبت مي كنيم.

پ.ن : اين باكتري در ويكيپديا

Advertisements

پيش به سوي كنسرو سازي

Posted in خودماني, صنعت غذا by نيلگون on اکتبر 11, 2008

خوب باز هم به شنبه هاي صنايع غذايي نويسي رسيديم و ادامه مبحث بسته بندي.

شما از كدام دسته آدمها هستيد ؟

آنهايي كه براي شروع يك كار روزها فكر مي كنند، مشورت مي كنند، تمام تئوري هاي موجود را بررسي مي كنند و بعد كار آغاز مي شود يا آنهايي كه كار را آغاز مي كنند و بعد در حين انجام آن مشكلات را مي بينند و راه حل ها را پيدا مي كنند !

نمي دانم خوب است يا بد، اما من از دسته دوم هستم و همين باعث شده است، ببينم به اين سادگيها نمي شود در مورد بسته بندي در صنعت غذا، بدون در نظر گرفتن فرايندهاي حرارتي و خواص شيميايي مواد گوناگون صحبت كرد.

اجازه بدهيد كمي برگرديم به عقب و بدانيم كه حدود 3500 تا 1500 سال قبل از ميلاد مسيح روشهاي نگهداري مواد غذايي از جمله پختن نان، تخمير استيكي و لاكتيكي (تهيه سركه و ماست)، تهيه خشكبار و ماهيهاي خشك به وجود آمده اند.

اما آنچه كه ما امروزه به عنوان كنسرو سازي مي شناسيم، تاريخچه اي همزمان با كشور گشايي هاي ناپلئون بناپارت دارد.

كلمه كنسرو از لغت يوناني conserver  به معني حفظ كردن مشق شده است . بطور كلي كنسرو كردن در صنايع غذايي عبارتست از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط، محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود ، بنابراين تعريف، از كلمه كنسرو بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول ميشوند استفاده نمود ، اما در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذايي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح متداول ميباشد و از آن بجاي معادل caning يا  tining استفاده ميشود .

اين روش در سالهاي 1790 كه دولت فرانسه با ساير كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود، توسط يك فرانسوي به نام نيكلا آپر ابداع گرديد  ، در آن زمان ناپلئون براي تهيه غذاي سربازان خود با مشكلات زيادي مواجه بود و نياز به غذاهاي مناسبي داشت كه بدون شرايط خاص قابل نگهداري باشند ، او جايزه اي به مبلغ 12000 فرانك براي كسي كه اين مشكل را حل كند اختصاص داد ، نيكلا آپر كه در ابتداي كار خود در يك كارخانه آبجو سازي كار ميكرد و بعدها به شغل قنادي پرداخته بود، در كارگاه محل كار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهاي مختلف گرديد و در سال 1798 به اين نتيجه رسيد كه اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگيري شود، ميتوان آنرا براي مدت طولاني نگهداري نمود .

وي اولين كنسروهاي خود را كه در ظروف شيشه اي بسته بندي كرده و در آب جوش حرارت داده بود، در سال 1809 به مؤسسه صنايع ملي فرانسه ارائه نمود . اين مؤسسه كنسروهاي آپر را بررسي و پس از 8 ماه ادعاي او را در مورد سالم ماندن محتوي شيشه تائيد نمود و نمونه كنسرو را براي مطالعه بيشتر به آكادمي علوم فرانسه فرستاد . در اين مؤسسه گيلوساك ، فيزيكدان معروف فرانسوي ، مامور مطالعه بر روي كنسروها و علت عدم فساد آن گرديد و پس از آزمونهاي گوناگون به اين نتيجه رسيد كه عدم وجود اكسيژن در كنسروها علت اصلي سالم ماندن  آنهاست .

نادرستي اين نظريه بعدها به اثبات رسيد اما در هر صورت آپر در سال 1810 جايزه خود را دريافت نمود و روش او تا مدتها بنام خودش   Appertization   خوانده ميشد و تا حدود نيم قرن مورد استفاده قرار گرفت ، بدون اينكه علت اصلي سالم ماندن مواد غذايي در اين روش و فاسد نشدن آنها براي كسي روشن باشد .

آپر شخصاً به مرور مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود ، پس از آپر به دليل اينكه روش ابداعي  او عموميت يافت ، دانشمندان زيادي در پي علت اصلي اين امر بر آمدند و مطالعات او را دنبال كردند  . اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي مطالعاتي را در اين زمينه انجام داد و ثابت كرد نقش اصلي به عهده اثر دما بر روي ميكرو ارگانيسمها است.

او براي اثبات ادعاي خود تعدادي از كنسروهاي آماده شده قبلي را در هواي آزاد شهر ، تعدادي را در خارج از شهر و تعدادي را در ارتفاعات مناطق كوهستاني باز كرده و به حال گذاشت و به اين نتيجه رسيد كه كنسروهايي كه در معرض هواي آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهايي كه در ارتفاعات و در معرض هواي سالمتري باز شده بودند ديرتر از همه فاسد شده بودند .

پس خواه ناخواه نگهداري يك محصول غذايي، نتيجه تلفيقي از فرايندهاي حرارتي به اضافه بسته بندي صحيح است.

فرايندهاي حرارتي بايد دسته بندي شوند، نبايد بافت و كيفيت ماده اوليه را از بين ببرند و از طرف ديگر بايد آنزيم هاي عامل تخريب بافت را در ماده غذايي، همراه با ميكروارگانيسم هاي عامل فساد يا بيماري از بين ببرند.

بايد اكسيژن را از بافتهاي گياهي خارج كنند، همچنين هواي موجود در ظروف كنسرو و كمپوت را كه عامل مهمي براي ادامه تخريب كيفي به حساب مي آيد.

بهترين روش اين دسته بندي استفاده از pH ماده غذايي است، اين عامل است كه نوع فلور ميكروبي ماده غذايي را مشخص مي كند و در اثر متقابل مخلوط غذايي و بسته بندي محصول نهايي بر يكديگر هم نقش تعيين كننده اي دارد .

pH زير 4.5 يا بالاي 4.5 ، در صنعت غذا مسئله اينست !!!

پ.ن : كمپوت ها بسته بندي مواد غذايي با pH زير 4.5 هستند .

پ.ن : واقعا 20 دقيقه جوشاندن قوطي هاي كنسرو لازم است، قوطي هاي كمپوت چطور 🙂

پ.ن : فكر مي كنيد چقدر نگهدارنده ها و افزودني هاي غذايي توي حفظ كيفيت كنسروها و كمپوتها دخيل هستند و چقدر براي سلامتي انسانها مضر ؟!

بسته بندي و صنعت غذا

Posted in خودماني, صنعت غذا by نيلگون on اکتبر 4, 2008

داشتم اين چند مدته فكر مي كردم كه كلا بايد با صنعت غذا جدي تر برخورد كنم و وارد مباحث تخصصي اين صنعت بشم، تا اينكه پا بكنم تو كفش بچه هاي تغذيه و گاهي هم سايتهاي آموزش آشپزي.

اما از يك طرف فرمولهاي خودم رو دوست داشتم و از طرف ديگه رمضون بود و اميدوار بودم به درد كسي بخورن.

نمي دونم هيچ كدوم از خوردني ها رو امتحان كردين يا نه، ولي آمار وبلاگم خصوصا در زمينه سرچ پودينگ ها و پنكيك ها خيلي اميدوار كننده است و من به نوشتن اونها ادامه ميدم.

خوب اون قبلا قبلنا كه من هنوز از خونه بيرون مي رفتم و يك شهروند زنده و فعال محسوب مي شدم و از همه اينها مهمتر تغيير فصلها رو حس مي كردم، قسمتي از كارم به بسته بندي مربوط ميشد.

در واقع تأمين مواد اوليه كارخونه جزئي از كار من بود و تهيه بسته بنديهاي قديمي و جديد بخشي از اون.

شايد ندونين كه رشته صنايع غذايي دو تا شاخه اصلي داره : يكي كنترل كيفيت و ديگري تبديل و نگهداري مواد غذايي

اجازه بدين روي تبديل و نگهداريش حرف بزنيم.

يه چيزي داريم توي صنعت غذا كه بهش ميگيم «Shelf life» يا زمان ماندگاري .

قبول كنين توي دنياي بزرگ فعلي با نزديك به يك ميليارد انسان كه سوء تغذيه از سر گرسنگي دارن، همراه با منابع محدود غذايي و انرژي، زمان ماندگاري غذاها و شكل نگهداريشون اهميت زيادي داره.

چند تا مثال خيلي ملموس مي زنم :

شير استرليزه چند ماه بيرون يخچال قابل نگهداريه، در حاليكه shelf life شير خام به 24 ساعت هم نمي رسه، يا تفاوت عمر گوجه خام و رب گوجه، يا زمان ماندگاري ماهي توي بهترين شرايط با تن ماهي توي قفسه !

اينجا علاوه بر فرايند تبديل، نگهداري هم اهميت خيلي زيادي داره و عامل تعيين كننده اصلي توي نگهداري صحيح، انتخاب درست بسته بنديه. نه !

چرا ؟

چون شير استرليزه بايد حتما بسته بندي اسپتيك داشته باشه، وگرنه حتي از شير خام هم به مراتب براي فساد آماده تره (چون تمام ميكروارگانيسم هاي طبيعي خودش رو كه اصطلاحا بهشون ميگيم فلور طبيعي  از دست داده و در برابر فساد كاملا بي دفاع شده).

يا براي بسته بندي رب گوجه كه جزء دسته دوم (يعني با خورندگي بالا) محسوب ميشه،  نميشه از قوطي هاي تن ماهي كه اسيديته خيلي كمتري داره و جزء دسته سوم( با خورندگي متوسط) محسوب ميشه استفاده كرد.

حتي دماي بسته بندي و شرايط دربندي اين دو تا محصول هم زمين تا آسمون با هم فرق مي كنه.

اصلا يه استاندارد داريم كه تعريف مي كنه، چند درصد فضاي قوطي كنسرو يا كمپوت بايد خالي باشه، چه نسبتي بايد قطر در قوطي به ارتفاعش داشته باشه و همه اين عددها براي بسته بنديهاي شيشه اي عوض ميشه.

توي محصولات پودري هم شرايط متفاوتي داريم، از دانه بندي ذرات گرفته تا درصد مواد تشكيل دهنده و از همه مهمتر ارزش افزوده كالا.

نمي تونيم بسته بندي شيرخشك كودك يا قهوه هاي فوري رو براي سبزي خشك هم استفاده كنيم يا حتي سوپهاي آماده، چون واقعا مقرون به صرفه نيست !

دلم مي خواست برسيم به طراحي بسته بنديها، ولي مثل اينكه اين مقدمه كوتاه !!! لازم بود.

اگه حوصلش رو دارين و اين بحث براتون جالبه، شنبه آينده ادامش ميديم، فقط يه شرط كوچيك داره و اونم زنده بودن نويسنده وبلاگه !!

اينجا، اينجا و اينجا مي تونين بهانه هاي نوشتن اين پست رو ببينين، يك عالمه بسته بندي فوق العاده زيبا از همه جاي دنيا، كه يك عكاس خوش ذوق گلچين كرده.

پ.ن : بسته بندي اسپتيك يعني بسته بندي در محيط عاري از ميكروب

پ.ن : تا حالا فكر كردين فرق كمپوت با كنسرو چيه ؟

پ.ن : مي دونستين براي بسته بندي شير استرليزه حداقل يه پوشش 5 لايه استفاده ميشه !

دسر شكلاتي با چاشني غر غر

Posted in خودماني, صنعت غذا by نيلگون on سپتامبر 27, 2008

اين روزا گرفتارم، نمي دونم چه جوريه، همش يه كاري پيش مياد و من رو از برنامه هام عقب ميندازه، قبلن انگار فرصت بيشتري داشتم و از روزم بهتر استفاده مي كردم.

دختر كوچيكه داره دندون درمياره، شب و نصف شب بيدار ميشه و كلي گريه مي كنه، صبح ها هم 8 نشده بيداره و ظهرم نمي خوابه، كم خواب شده و بداخلاق، گاه گاهي هم كه فيلش ياد هندسون مي كنه كه ديگه ديگه….

ديشب مهمون افطار داشتم و همه اين مسائل هم مزيد بر علت شده بودن، چقدر سخته افطاري دادن اونم ساعت 6 بعد از ظهر !!!

ديدم نمي رسم حلوايي چيزي درست كنم، رفتم سر وقت فرمول ها و اين دسر رو درست كردم كه يه خوردني شيرينم سر ميز باشه.

يه جور دسر شكلاتي خيلي سادس، كه اگه مايكروفر داشته باشين، فقط 5 دقيقه وقتتون رو مي گيره.

پس بريم سراغش :

مواد لازم :

پورد كاكائو :1 ق.س

شير :500 سي سي (هر ليوان دسته دار ساده بين 200 تا 210 سي سي گنجايش داره)

نمك : يك پنسه يا سر قاشق چايخوري

ژلاتين : 1و نيم ق.س

شكر : 6 ق.س و يك ق.چ

وانيل : سر قاشق چايخوري

تخم مرغ : 1 عدد

طرز تهيه : تخم مرغ رو با شكر، نمك و وانيل توي يك ظرف گرد پيركس كمي بزنيد، كاكائو و ژلاتين رو اضافه كنين و مخلوط كنين، در آخر شير سرد رو بريزين و 5 دقيقه قدرت 100 حرارت بدين، يكي دو بار هم در حين حرارت ديدن مواد رو هم بزنين.بريزين توي قالب و كمي سرد كه شد بزارين توي يخچال.

اگه قالبها كوچيك باشن 3 ساعته آمادس وگرنه بين 4 تا 5 ساعت بايد بهش فرصت بدين.

مهموناي من كه ازش خوردن و تا جاييكه خبر دارم حالشون خوبه، اميدوارم شما هم درس كنين و به سلامتي و شادي نوش جان !

پ.ن : اين كرم خيلي راحت از قالب جدا ميشه.

پ.ن مهمتر از متن : فرمولش مال خودمه !

شيربرنج روسي

Posted in خودماني, صنعت غذا by نيلگون on سپتامبر 14, 2008

مواد اوليه

2 ليتر شير 2.5 درصد چربي، ¾ پيمانه برنج، 3 عدد تخم مرغ زده شده، ½ پيمانه شكر،ا پيمانه شير 2.5 درصد چربي

ا ق. چ وانيل، 2 ق.چ دارچين، ½ پيمانه خامه صبحانه

طرز تهيه : 2 ليتر شير را در يك قابلمه بزرگ بريزيد و حرارت بدهيد تا شير به جوش بيايد، روي حرارت متوسط، حرارت را كم كرده، برنج شسته شده را اضافه و 20 دقيقه بدون درپوش حرارت بدهيد و مرتب هم بزنيد.

در يك ظرف ديگر تخم مرغها، شكر، شير و وانيل را هم بزنيد.

آرام آرام درون قابلمه برنج و شير بريزيد و حدود 10 دقيقه اجازه بدهيد بجوشد و هم بخورد، از روي حرارت برداريد، خامه را اضافه كرده  و درون يك ظرف 22.5 *32.5 ريخته، دارچين را رويش بپاشيد، كمي سرد كه شد براي چندين ساعت در يخچال نگهداريد، وقتي خوب سرد شد رويش را با پوشش نايلوني بپوشانيد.

براي 8 تا 10 نفر

شانتال عزيز در مورد شير برنج روسي پرسيده بود و احتمال ميدم بايد همين باشه.

جالبه، اين اولين recipe يي بود كه از سايت about يادداشت كرده بودم و اين چند روزه دوباره پيداش كردم.

توي دستور اصلي از شير كامل استفاده شده كه ميشه به جاش از شير پاستوريزه 2.5 درصد، همراه خامه صبحانه استفاده كرد.

پ.ن: شير كامل معمولا 3.5 درصد چربي داره، يه كم بالا و پايين بسته به فصل

پ.ن : يه تشكر مخصوص از اهورا فرزام بابت پيشنهاد اضافه كردن عكس ها