يادداشت هاي گاه و بيگاه

داستان بسته بندي- كنسرو سازي

Posted in صنعت غذا by نيلگون on November 11, 2008

داستان كنسرو سازي با فرمان ناپلئون بناپارت آغاز شد و ديديم كه نيكلاس آپر با حرارت دادن مخلوط هاي غذايي، همزمان با از بين بردن باكتريهاي عامل فساد، باعث خروج اكسيژن از بافتهاي غذايي شد.

دربندي كنسروهاي داغ هم كمك كرد باقيمانده هواي موجود در شيشه ها يا قوطي ها خارج شود.

پس كنسروها عمر طولاني خودشان را در شرايط محيطي يكي مديون از بين رفتن ميكروارگانيسم هاي عامل فساد هستند و يكي هم خروج اكسيژن كه هميشه در سيستم هاي حياتي مثل يك كاتاليزور قوي عمل كرده است.

گفتيم كه اصلا كنسروها با pH بالاي 4.5 شناخته مي شوند و اصل بر اينست كه در دماي محيط زندگي ما تا ماهها دوام بياورند.

به نظر پيشرفت خوبي مي آيد ؟ نه !

من كه گمان نمي كنم ! يعني اصلا ترجيح مي دهم كمي هوا يا احيانا اكسيژن و چند تايي هم باكتري عامل فساد باقي مانده باشند و شكم قوطي بعد چند ماه بالا بيايد يا به محض بازكردنش بوهاي ناخوشايند بزند توي ذوقم و همانجا درسته بندازمش توي سطل آشغال يا حداقل موقع خوردنش طعم فساد بدهد و …

كمي تحمل كنيد، من از كنسروها بيزار نيستم و حتي ممكن است سال آينده بروم توي يكي از همين كارخانه هاي كنسرو سازي شروع به كار بكنم.

مشكل جاي ديگريست .

ما انسانها از آنجا كه شم خاصي براي خرابكاري داريم و اصرار عجيبي هم براي تغيير اوضاع در اغلب موارد چاله هاي روبرو را به چاه تبديل مي كنيم، كاري مي كنيم كه هيچ راه برگشتي باقي نماند، دارد كم كم حوصله تان سر مي رود، اين حرفها چه ربطي به صنعت بسته بندي و بعد هم كنسرو ها دارد ؟

پس برويم سر اصل مطلب !

خاصيت بافري پروتئين ها را كه يادتان هست، اين pH بالاي 4.5 يعني اينكه محصول كنسرو شده حاوي درصد بالايي پروتئين است و باز هم يعني اينكه فلور ميكروبي خاصي دارد، توضيح اينكه هر گروه از  ميكروارگانيسم ها آنزيمهاي خاصي دارند كه اين آنزيمها در رنج اسيديته تعريف شده اي قادر به فعاليت هستند.

خوب ما قوطي كنسرو را در دمايي بين 115 تا 121 درجه سانتيگراد و حدود 15 دقيقه، تحت فشار بالا استرليزه مي كنيم، در واقع جمعيت ميكروبي را 10 به توان 12 بار كاهش مي دهيم و احتمالا يادتان هست كه لگاريتم فقط وقتي صفر مي شود كه با بي نهايت سر و كار داشته باشيم .

پس احتمال دارد هنوز ميكروارگانيسمي زنده مانده باشد، خصوصا اگر اسب تروايي هم براي پنهان شدن داشته باشد و بدتر از آن هم اينست كه ما محيط را كاملا براي اين سوار كار مرموز آماده كرده ايم.

محيط فعلي را در نظر بگيريد :

عاري از اكسيژن، عاري از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد، داراي  pH بالاي 4.5 و دماي زندگي انسان كه دماي ايده آل براي بسياري از ميكروارگانيسم هاست.

ما شرايط اپتيمم (شرايط بهينه ) را براي ايجاد يك مسموميت غذايي حاد مهيا كرده ايم.

يك مسموميت غذايي كه اين همه صغري، كبري چيدن ندارد.

كاملا حق با شماست، فقط اينكه اين مسموميت غذايي كمي از وبا و حصبه خطرناكتر است و شانس نجات از آن به مراتب كمتر .

قهرمان داستان را معرفي مي كنم: كلستريديوم بوتولينوم

cbotu

باسيل، بي هوازي، اسپورساز، پروتئوليتيك، متحرك، با قابليت پايين رقابت، قابليت توليد سم در شرايط اپتيمم

به كلام ساده اين باكتري در حضور اكسيژن و ساير باكتري ها شانس تكثير هم ندارد، چه برسد به توليد سم.

اما صنعت كنسرو سازي و توليد گوشتهاي وكيوم شده شرايط اپتيمم را در اختيار اين باكتري قرار داده است تا با فراغ بال و بي رقيب مهلك ترين سم شناخته شده تاريخ بشري را توليد كند، سمي كه مي گويند فقط 27 گرم از آن براي كشتن تمام آدمهاي روي زمين بس است.

اما هميشه راه حلي است، راه حلي ساده و پيش پا افتاده و آنهم جوشاندن قوطي هاي كنسرو حداقل به مدت 20 دقيقه است.

چرا ؟

چون سم توليد شده در دماي 100 درجه سانتيگراد بيش از اينها دوام نمي آورد و البته اين زمان براي اطمينان از رسيدن حرارت به مركز قوطي است.

شما مي توانيد كنسرو را درون ماهيتابه خالي كرده و فقط 8 تا نهايتا 10 دقيقه حرارت بدهيد و نوش جان كنيد.

اين را هم اضافه كنم كه هدف صنعت غذا بالا بردن كيفيت و بهره وري محصولات كشاورزي و دامي با تبديل آنها به محصولات ماندگار و با عمري طولاني تر است و جلوگيري از هدر شدن غذايي كه بسيار با ارزش است، گاهي چيزهايي اجتناب ناپديرند و با يك درك و همكاري متقابل به سادگي حل مي شوند.

به عنوان جزء بسيار كوچكي از اين صنعت، خواهش مي كنم به شرايط مصرف مواد غذايي، زمان ماندگاري آنها و تاريخ مصرفشان دقت كنيد و از مصرف مواد غذايي مشكوك يا تاريخ گذشته جدا اجتناب كنيد.

به اميد سلامت و بهروزي براي تمام آدمهاي دنيا

پ.ن : متن را خيلي با عجله نوشتم، اگر جايي نامفهومست يا پيچيده، همين دور و بر ها هستم و توضيح مي دهم.

پ.ن : اسم بوتاكس برايتان آشناست ؟ از سم همين باكتري تهيه مي شود و با فلج كردن سلولها چين و چروك ها را بر طرف مي كند !!!!!!!!!!!!!!

پ.ن : در مورد علايم مسموميت اگر حوصله اش راداريد، هفته بعد صحبت مي كنيم.

پ.ن : اين باكتري در ويكيپديا

Advertisements

27 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. اصلان said, on November 11, 2008 at 6:10 pm

    سلام
    منکه دیگه نه نوشابه میخورم ، نه کنسرو … چی بخورم حالا؟ 😦
    ولی باکتری با حالی بود . همچین میپره تو قوطی یک دوش بخار میگیره و دشمناش که مردن مشغول به کار میشه .
    یاد وغ وغ صاحاب هدایت افتادم . 🙂

    سلام
    اينكه خيلي خوبه، دستپخت عالي همسر گلتون رو نوش جان كنيد .
    وقتي در حضور اونها هيچ شانسي نداره، بهترين راه همينه، نه 🙂

  2. نئون said, on November 11, 2008 at 7:18 pm

    واي چقدر علمي … 🙂

    من نهايت سعيم رو كردم كه ساده بنويسم 😦

  3. لاله(بارانی باید) said, on November 11, 2008 at 7:56 pm

    مطلبت خیلی جالب بود آزی جونم و باعث میشه از این به بعد آدم با وسواس بیشتری کنسرو بخوره.خدا به من رحم کرده تو دوران دانشحویی که از زور گرسنگی و عجله کنسورهای تن ماهی رو بدون جوشوندن فقط بازش میکردیم و لای نون میذاشتیم و بدو بدو تو راه دانشگاه میخوردیم.
    راستی حتما باید کنسروها رو جوشوند؟یا میشه محتوی اونا رو مثلا تو روغن سرخ کرد با تو ماکروفر گرم کرد؟

    مرسي عزيز دلم، خدا رو هزار بار شكر
    با پيشرفت هاي صنعت غذا احتمال وجود تن ماهي مشكل دار كمه ولي متاسفانه هيچ وقت صفر نيست
    ميشه به اونها كمي آب اضافه كرد و روي حرارت مستقيم گذاشت يا چند دقيقه اي توي روغن حرارت داد ولي مايكروفر گزينه خوبي نيست، اگه روغن زياد باشه مثل تن ماهي مي پاشه به فضاي داخلي اون و در غير اين صورت جاهاي مختلف غذا حرارت يكسان هم نمي بينن .

  4. آزاده said, on November 11, 2008 at 10:05 pm

    صادقانه اعتراف میکنم که من شدیدا آدم تنبلیم در جوشوندن کنسرو. البته تنها کنسروی که استفاده میکنم تن ماهیه. فکر کنم با این پست تا یه مدتی مودب بشم و قبل از استفاده بجوشونمش.

    من مرده اين همه صداقتم خانم دكتر 🙂
    پس رسالت من با موفقيت انجام شد 🙂

  5. shantal said, on November 11, 2008 at 10:56 pm

    چشم به راهیت را میدوستم:*

    قربونت برم دوستم 🙂

  6. shantal said, on November 11, 2008 at 11:04 pm

    یادمه خیلی سال پیش یه سریال بود(فکر کنم از این کارهای داریوش فرهنگ یا شاه محمدی) خلاصه یه قسمتش داستان قاچاقچیان دارو بود و در مورد دختر بچه ای بود که در اثر خوردن کنسرو نجوشیده بوتولیسم میگیره و دارو به موقع بهش نمیرسه و میمیره…هنوز که هنوزه بعد این همه سال دیدن تن ماهی منو یاد یک مرگ بی سر و صدا میندازه!(در مورد علائم مسمویمیت توضیح بدی که خیلی خوب میشه دیگه!!!!!)
    راستی نثر متنت خیلی خوب بود،از همون اول انقدر کشش داشت که خواننده رو ببره خط بعدی…
    ممنون خانم مهنس!!

    من اين سريال رو نديدم ولي داستانهاي زيادي در اين مورد خونده بودم، دقيقا يك مرگ بي سر و صدا با غذايي بدون علائم فساد و خرابي 😦
    ممنونم عزيز دلم 🙂

  7. ماه تي تي said, on November 12, 2008 at 10:08 am

    قبول نيست.
    اين پست را قبلا هم گذاشته بودي كه من نخوندم
    خوب عيب نداره اين را هم نمي خونم.!!!!!!!!
    در عوض عكس اين دخمل خوشگلا رو دوباره نگاه مي كنم تا سر صبحي روحيه ام شاد بشه.
    بوسشون كن مامان ازاده.

    اين دنبال همون پست بود ماه قشنگم، كاش اگه تن ماهي دوست دارين اين پست رو بخونين
    مرسي دوست جون جون جون……..جونم 🙂

  8. weblogchi said, on November 12, 2008 at 10:37 am

    مدت زیادیه کنسرو نخوردم 🙂
    عجب معرفی بود :
    قهرمان داستان را معرفي مي كنم: كلستريديوم بوتولينوم
    😉
    درباره بوتاکس هم میگن عوارض زیادی نشون میده و آروم بی سرو صدا دارن از رده خارجش میکنن.موندم چرا میشه رو آدما این لوازم زیبایی آزمایش میشه؟؟

    اولین کاری که هنگام خرید مواد غذایی انجام میدم
    گشتن بدنبال تاریخ مصرف و تولید و پروانه ی ساخته و اصولن از محصولات شرکت های نا معتبر استفاده نمیکنم

    چه عالي
    خيلي از دوستان آشنايي با ميكروارگانيسم ها ندارن و من سعي كردم ساده و قابل فهم در موردش صحبت كنم.
    چي بگم شايد چون خيلي ها هنوز به بكشم و خوشكلم كن معتقدن 😦
    كاش همه مصرف كننده ها اين دقت و آگاهي داشتن .

  9. اوج said, on November 12, 2008 at 5:41 pm

    مي گم بالاخره كنسرو بخوريم يا نخوريم؟! البته من يه خورده به نخوردن تمايل بيشتري دارم! اصولا از كنسرو هم خوشم نمياد!

    من هم خيلي علاقه اي به كنسروها ندارم، علاوه بر اين مسائل نگهدارنده هم دارند.

  10. كتايون said, on November 12, 2008 at 11:01 pm

    خيلي جالب بود .ممنون
    ما هم غير از كنسرو ذرت مصرف ديگه اي نداريم.

    خواهش مي كنم كتايون جان
    چه خانم باسليقه و كدبانويي، خيلي عاليه

  11. سارا رها said, on November 13, 2008 at 6:38 am

    ممنون آزاده جان؛ خیلی مفید بود. فقط دو تا سئوال:
    1- همه اینها (زمینه مناسب برای رشد باکتری) شامل کنسروهای غیر گوشتی هم میشه و یا احتمال رشد باکتری در مواد غیر گوشتی کمتره؟
    2- اگر محتویات کنسرو رو روی ماهی تابه داغ کنیم دیگه نیاز به جوشاندن نداره؛ درسته؟

    خواهش مي كنم ساراي عزيزم
    1- متاسفانه محتواي پروتئيني، اسيديته و خروج اكسيژن اهميت زيادي داره، چون باكتري پروتئوليتيك هست و بي هوازي و در pH زير 4.5 قادر به فعاليت نيست.
    كشك هاي مايع و كنسرو نخود فرنگي كه محتواي پروتئيني بالايي دارن و حتي آب گوجه فرنگي كه در ابتدا اسيديته بالايي داره، در صورت آلودگي به آسپرژيلوس و تغيير اسيديته مي تونن حاوي سم باشن.
    اين گونه، سوش هاي زيادي داره كه عده اي آبزي هستن و تعدادي ساكن خاك هستن، حتي خوردن عسل طبيعي ( پاستوريزه نشده ) به دليل احتمال داشتن سوشهاي خاكزي اين گونه براي كودكان زير 1 سال كشنده هست.
    2- بايد مطمئن بشيم حرارت به همه جاي كنسرو رسيده و چند دقيقه اي جوشيده
    گلوله هاي كوچك چربي براي پنهان شدن اسپور و فرار از حرارت نقاط ايده آلي هستن 😦

  12. آریانا said, on November 14, 2008 at 12:16 pm

    همیشه تن‌ماهی رو که می‌خوردم 20 دقیقه توی آب می‌جوشوندم، اما دیشب تنبلی کردم و همینطوری خوردم، یعنی دلیل سرماخوردگی امروزم می‌تونه این باشه؟

    نه آريانا جان خدا نكنه، اين سم روي سيستم عصبي تاثير مي گذاره .
    اين آلرژي هست كه علائمي شبيه به سرماخوردگي داره و به دليل هيستامين موجود در تن ماهي هست كه نوش جان كردين، گاهي به صورت گلودرد و آبريزش بيني و گاهي هم به صورت بثورات يا دانه هاي قرمز همراه با خارش خودش رو نشون ميده.

  13. سلماز said, on November 14, 2008 at 12:34 pm

    ممنون از مطلب مفيدت.من كه به هر حال مي ترسم از مصرف كنسرو.

    خواهش مي كنم سلماز جان، چه خوب كه شما هم اهل مصرف كنسروها نيستين.

  14. ماه تي تي said, on November 15, 2008 at 12:07 am

    سلام آزاده حونم
    به شرطي كه عيد امدي اهواز پيش منم بياي دعا ميكنم…
    خوب تن ماهي دوست دارم ولي نمي خورم كه.!!!

    سلام ماه قشنگم
    با كمال ميل، چرا كه نه 🙂
    :)))))))))))))))

  15. آيين و آيينه said, on November 15, 2008 at 10:38 am

    چه خوب شد آزاده جون این چیزها رو مینویسی و اطلاعاتت رو در اختیار ما میذاری .
    من که تقریبا خیلی از کنسرو توی غذاهام استفاده میکنم . ولی با خوندن این مطلب فکر نکنم دیگه از این کارها کنم .
    دو تا خوشگل ها رو هم از طرف من ببوس.
    شاد باشید و عاشق

    خواخش مي كنم عزيزم
    آيينه جونم كنسروها مال زندگي شهري و شلوغ ما هستن و اگه جوشونده بشن هيچ مشكلي ندارن.
    ممنونم عزيز دلم 🙂

  16. razi said, on November 16, 2008 at 7:00 am

    امروز تکه های کوچک خوشبختی ام را ترانه ای می کنم تا بشود لالايی شبانه ات، بلکه يادت بماند و وقتی تا ابد شب شدم زمزه اش کنی تا بدانم که در خيالت خاموش نيستم.

    عشق نمي پرسه اهل کجايي! فقط ميگه توي قلب من زندگي کن! عشق نمي پرسه چرا دور هستي! فقط ميگه هميشه با من هستي! عشق نميگه دوستم داري؟ فقط ميگه دوستت دارم.

    سلام خسته نباشی

    عالی بود مثل همیشه

    سلام
    ممنونم عزيزم

  17. ماری said, on November 16, 2008 at 10:33 pm

    یکی بیاد این حرف ها رو به شوهر من بزنه …

    من که دهنم کف کرد اینقدر بهش می گم بجشونه ..

    حداکثر راضیش می کنم که توی ماهی تابه گرمشون کنه !

    مرسی از مطلب خوبت

    شوهر جان منم بعد كلي سخنراني فوري تو ماهيتابه گرمش مي كنه و …
    خدا حفظ كنه اين شوهر هاي حرف گوش نكن ما رو خواهر 😉
    خواهش مي كنم عزيزم

  18. paniz said, on November 18, 2008 at 12:48 am

    درود . چه پست تخصصی بود . ولای جالب بود . عکسهای بند های دلتون هم ناز بود . خدا حفظشون کنه . به روز و بهروز باشین . بدرود

    ممنونم عزيزم
    من هم براي شما آرزوي سلامتي و بهروزي مي كنم

  19. ساسان said, on November 20, 2008 at 12:31 pm

    سلام

    مطلب برای من درست جا نیفتاده است و یا شاید IQ پایینی دارم !
    میشه در خصوص آن قسمتی که مکتوب کرده بودید ( در قوطی کنسرو را باز کنید و در ماهی تابه بریزید و مدت 8 تا 10 دقیقه گرم کنید و بعد مصرف کنید .)
    یعنی منظور شما بدون جوشاندن قوطی کنسرو و به روش مستقیم است و یا ترکیبی از دو روش است ؟

    اگر منظور شما فقط باز کردن در قوطی و گرم کردن و مصرف کردن باشد آیا اینجا دچار شبهه نخواهیم شد یعنی اینکه عامل مسمومیت به صورت اسپر باشد و بعد از باز کردن در بدن مصرف کننده دچار مشکل نماید .
    یعنی اینکه قوطی کنسرو در حالت اولیه دارای باد کردگی نباشد و عامل مسمومیت به صورت نهفته در قوطی باشد.

    چون به روش مستقیم دمای مرکز ماهی درون ماهی تابه به دمای لازم نخواهد رسید و پس امکان رشد فراهم خواهد شد . و در صورتی که روغن را به دمای جوش برسانیم و بعد کنسرو ماهی را داخل آن بریزیم که این حالت هم جای بحث دارد .

    سلام
    خواهش مي كنم، اين چه صحبتيه
    بحث كاملا تخصصي يه و حداقل نيازمند 20 واحد پيش نيازه.
    ببينيد اسپور در دستگاه گوارش افراد بالاي 1 سال شانس فعاليت نداره و خيلي ساده به دليل محيط اسيدي از بين ميره، فقط توي بچه هاي زير يكسال و اونهم به دليل مصرف عسل طبيعي (غير پاستوريزه ) مي تونه كشنده باشه.
    هدف ما از حرارت دادن كنسرو از بين بردن سم احتمالي هست كه اين سم نسبت به حرارت حساسه و با حرارت مستقيم در حد 3-4 دقيقه از بين ميره و زمان 20 دقيقه فقط براي اطمينان از رسيدن حرارت به مركز قوطي هست.
    توضيح ديگه اينكه فرايند توليد اين سم كاملا بدون توليد گاز هست و به هيچ وجه بادكردگي در قوطي آْلوده هم نداريم.
    اميدوارم منظورم رو رسونده باشم، خيلي ممنونم از توجه و دقت نظر شما

  20. رضا said, on November 23, 2008 at 5:14 pm

    برای من هم جا نیفتاد ببخشید

    اين پست ادامه مباحث قبلي است، متاسفانه من به آنها لينك نداده بودم
    اما در واقع ما كنسرو ها را براي خنثي كردن اثر سم بوتولينوم مي جوشانيم و اين سم فقط زماني توليد مي شود كه بهترين شرايط رشد براي باكتري وجود داشته باشد يعني محيط فاقد اكسيژن، داراي اسيديته پايين، مقدار كافي پروتئين و عاري از ميكروارگانيسم هاي ديگر باشد
    ما در كنسروسازي با حرارت بالا اين شرايط را فراهم كرده ايم يعني بهترين شرايط براي توليد سم را در اختيار اسپورهاي احتمالي قرار داده ايم

    اين سم به راحتي با حرارت دادن از بين مي رود فقط حرارت كافي بايد به همه جاي كنسرو برسد
    پس مي توان كنسرو را 20 دقيقه جوشاند يا چند دقيقه روي حرارت مستقيم حرارت داد
    خواهش مي كنم اگه جايي نامفهومه بهم بگين تا توضيح بدم
    خيلي ممنون از توجه شما

  21. lida said, on January 28, 2009 at 7:15 pm

    سلام من لیدا هستم
    دانشجوی سال دوم صنایع غذایی.مطلبت جالب بود گلم.

  22. سما said, on January 28, 2009 at 10:07 pm

    سلام.من جديدا اينجا رو ديدم.دانشجوي صنايع غذايي هستم مطلب واسم جالب بود.

  23. Anonymous said, on March 15, 2009 at 11:58 am

    khob boooooooood azade khanooooooooom.mer300000000000000

  24. هانیه said, on October 30, 2009 at 3:49 pm

    منم مثل سماخانوم تازه اینجارو دیدم و همچنین دانشجوی صنایع غذایی هستم تاحدودی دراین موارداطلاعاتی داشتم ولی بازم خوب بود

    • nillgoonn said, on October 31, 2009 at 1:25 pm

      ممنونم هانيه جان، برات آرزوي موفقيت مي كنم

  25. حسین said, on May 16, 2010 at 2:44 pm

    خیلی ممنون از مطلب جالبی که نوشتین. اتفاقا اصلا هم عجله ای و بهم ریخته نبود. من همین الان یک کنسرو تن ماهی رو که جوشونده بودم خوردم و بعد فکر کردم نکنه این چون بعد از جوشوندن، یه خورده باد کرده بود، توش بوتاکس داشته باشه. برای همین اومدم سرچ کردم.

  26. زیتون ایرانی 2 said, on June 27, 2010 at 11:36 am

    سلام.
    زمینه فعالیت وبلاگی ما مشابه است!!!!
    دوست دارم در صورت تمایل شما با هم تبادل لینک کنیم


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: