يادداشت هاي گاه و بيگاه

بسته بندي و صنعت غذا

Posted in خودماني, صنعت غذا by نيلگون on اکتبر 4, 2008

داشتم اين چند مدته فكر مي كردم كه كلا بايد با صنعت غذا جدي تر برخورد كنم و وارد مباحث تخصصي اين صنعت بشم، تا اينكه پا بكنم تو كفش بچه هاي تغذيه و گاهي هم سايتهاي آموزش آشپزي.

اما از يك طرف فرمولهاي خودم رو دوست داشتم و از طرف ديگه رمضون بود و اميدوار بودم به درد كسي بخورن.

نمي دونم هيچ كدوم از خوردني ها رو امتحان كردين يا نه، ولي آمار وبلاگم خصوصا در زمينه سرچ پودينگ ها و پنكيك ها خيلي اميدوار كننده است و من به نوشتن اونها ادامه ميدم.

خوب اون قبلا قبلنا كه من هنوز از خونه بيرون مي رفتم و يك شهروند زنده و فعال محسوب مي شدم و از همه اينها مهمتر تغيير فصلها رو حس مي كردم، قسمتي از كارم به بسته بندي مربوط ميشد.

در واقع تأمين مواد اوليه كارخونه جزئي از كار من بود و تهيه بسته بنديهاي قديمي و جديد بخشي از اون.

شايد ندونين كه رشته صنايع غذايي دو تا شاخه اصلي داره : يكي كنترل كيفيت و ديگري تبديل و نگهداري مواد غذايي

اجازه بدين روي تبديل و نگهداريش حرف بزنيم.

يه چيزي داريم توي صنعت غذا كه بهش ميگيم «Shelf life» يا زمان ماندگاري .

قبول كنين توي دنياي بزرگ فعلي با نزديك به يك ميليارد انسان كه سوء تغذيه از سر گرسنگي دارن، همراه با منابع محدود غذايي و انرژي، زمان ماندگاري غذاها و شكل نگهداريشون اهميت زيادي داره.

چند تا مثال خيلي ملموس مي زنم :

شير استرليزه چند ماه بيرون يخچال قابل نگهداريه، در حاليكه shelf life شير خام به 24 ساعت هم نمي رسه، يا تفاوت عمر گوجه خام و رب گوجه، يا زمان ماندگاري ماهي توي بهترين شرايط با تن ماهي توي قفسه !

اينجا علاوه بر فرايند تبديل، نگهداري هم اهميت خيلي زيادي داره و عامل تعيين كننده اصلي توي نگهداري صحيح، انتخاب درست بسته بنديه. نه !

چرا ؟

چون شير استرليزه بايد حتما بسته بندي اسپتيك داشته باشه، وگرنه حتي از شير خام هم به مراتب براي فساد آماده تره (چون تمام ميكروارگانيسم هاي طبيعي خودش رو كه اصطلاحا بهشون ميگيم فلور طبيعي  از دست داده و در برابر فساد كاملا بي دفاع شده).

يا براي بسته بندي رب گوجه كه جزء دسته دوم (يعني با خورندگي بالا) محسوب ميشه،  نميشه از قوطي هاي تن ماهي كه اسيديته خيلي كمتري داره و جزء دسته سوم( با خورندگي متوسط) محسوب ميشه استفاده كرد.

حتي دماي بسته بندي و شرايط دربندي اين دو تا محصول هم زمين تا آسمون با هم فرق مي كنه.

اصلا يه استاندارد داريم كه تعريف مي كنه، چند درصد فضاي قوطي كنسرو يا كمپوت بايد خالي باشه، چه نسبتي بايد قطر در قوطي به ارتفاعش داشته باشه و همه اين عددها براي بسته بنديهاي شيشه اي عوض ميشه.

توي محصولات پودري هم شرايط متفاوتي داريم، از دانه بندي ذرات گرفته تا درصد مواد تشكيل دهنده و از همه مهمتر ارزش افزوده كالا.

نمي تونيم بسته بندي شيرخشك كودك يا قهوه هاي فوري رو براي سبزي خشك هم استفاده كنيم يا حتي سوپهاي آماده، چون واقعا مقرون به صرفه نيست !

دلم مي خواست برسيم به طراحي بسته بنديها، ولي مثل اينكه اين مقدمه كوتاه !!! لازم بود.

اگه حوصلش رو دارين و اين بحث براتون جالبه، شنبه آينده ادامش ميديم، فقط يه شرط كوچيك داره و اونم زنده بودن نويسنده وبلاگه !!

اينجا، اينجا و اينجا مي تونين بهانه هاي نوشتن اين پست رو ببينين، يك عالمه بسته بندي فوق العاده زيبا از همه جاي دنيا، كه يك عكاس خوش ذوق گلچين كرده.

پ.ن : بسته بندي اسپتيك يعني بسته بندي در محيط عاري از ميكروب

پ.ن : تا حالا فكر كردين فرق كمپوت با كنسرو چيه ؟

پ.ن : مي دونستين براي بسته بندي شير استرليزه حداقل يه پوشش 5 لايه استفاده ميشه !

Advertisements

16 پاسخ

Subscribe to comments with RSS.

  1. websaz said, on اکتبر 4, 2008 at 9:21 ق.ظ.

    نكته هاي جالب و مفيدي بودند . با برخي از اصطلاحات هم آشنا شدم . .حتي پي نوشت ها هم بگونه اي نوشته شده اند كه براي مطالعه ادامه مطلبتون در آينده هم تحريك شدم .

    موفق باشي

    ايده كه مال خودتون بود با اونهمه بسته بندي زيبا، من فقط يكسري مطالب جسته گريخته بهش اضافه كردم.
    خوشحالم كه نكات تازه اي داشت و به ادامه بحث علاقه مند شدين.
    ممنون

  2. weblogchi said, on اکتبر 4, 2008 at 12:54 ب.ظ.

    به نظرم کنسرو از کمپوت به مراتب بهتره برای بسته بندی غذاهای آماده
    مطلب جامعی بود.ممنون
    مخصوصا اینکه جدیدا شیر یارانه ای کم شده رفتم سراغ این پاکتی های گرون خوشگل
    ————————————————————————————————–
    یه پیشنهاد برای زیبایی ظاهری وبلاگ؛
    وقتی داری یه مطلب آماده میکنی در قسمت “نوشته”
    بعد از آماده کردن محتوای مطلبت,همه اونا رو انتخاب کن و بعد alt+shift+j رو بزن تا مطلب از دو طرف تراز بشه.البته در قسمت نوشتن مطلب یه آیکون هست که همین کارو میکنه
    برای دیدن این آیکن اول alt+shift+z رو بزن
    ردیف دوم منو که دیده شد میتونی بعد از انتخاب مطلب هایی که میخوای تراز کنی,روی این آیکن کلیک کن
    این ایکن در ردیف دوم از دست راست سومی هست

    براي توضيح تفاوت كمپوت و كنسرو از جنبه اشتراك رشته هاي تحصيليمون استفاده مي كنم، ما فقط توي كنسروها مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم رو داريم !!
    شير هميشه با شروع فصل سرما كم ميشه ولي كارخونه ها معمولا شيرخشك جايگزين دارن و از اون استفاده مي كنن. نمي دونم چه جوريه، ولي شير پاكبان و روزانه خوشمزه تر از بقيه هستن.
    ممنونم از نظر لطفتون و اينكه هميشه چيزي براي ياد دادن به ديگران دارين، حتما استفاده مي كنم.

  3. آیین و آیینه said, on اکتبر 4, 2008 at 1:26 ب.ظ.

    سلام آزاده مهربان من .
    ممنون به خاطر اطلاعاتی که دادی.
    خوبیه وبلاگت به جز نوشته های زیبات اینه که خیلی چیزهای خوبه دیگه مثل خوردنی های خوشمزه یاد میگیریم.
    شاد باشی و عاشق

    سلام آيينه جونم
    خواهش ميكنم دوست گلم، شرمنده ميشم از اينهمه لطف و محبت، بهترين آرزوها رو براتون مي كنم.

  4. ماری said, on اکتبر 4, 2008 at 1:41 ب.ظ.

    سلام .

    من شرکتی که ازش اینتر نت می گیرم مال شهر خودمونه که نمی دونم در اصل داره از کجا شبکه می گیره ..

    موفق باشی

    سلام
    مرسي ماري عزيزم

  5. سينا said, on اکتبر 4, 2008 at 5:17 ب.ظ.

    كلي فرق داره كمپوت با كنسرو فقط تو ك مشتركن

    چه جواب عجيبي !

    • ناشناس said, on اکتبر 11, 2009 at 9:41 ب.ظ.

      توی واو هم مشترکن

  6. shantal said, on اکتبر 4, 2008 at 5:30 ب.ظ.

    یادته سریال قصه های جزیره که به روایت یک خانواده ی کانادایی در اوایل قرن بیستم می پرداخت؟ یکی از این قسمت ها جاسپر داماد خونواده که نابغه محسوب میشد، شروع میکنه به بررسی شرایط و چگونگی کنسرو کردن خرچنگ ها و استدلال خانواده در کمک کردن به اون این بوده که دیگه عصر ،عصر غذاهای آماده است با شرایط نگه داری دراز مدت…خیلی جالبه که دنیای صنعتی از چه زمانی و با چه استدلالی به این فکر افتاد که بالا بردن Shelf life مواد غذایی خودش یه صنعت مهمه در حالیکه ما مردم جهان سومی خیلی طول کشید تا یاد بگیریم که شیر جوشیده خطر کمتری داره تا شیری که تازه تازه از گاو دوشیدند!
    مهندسین صنایع غذایی پیشرو ترین مهندسانن!چون با حیاتی ترین بخش جامعه سر و کار دارند…ادامه بده که خیلی این مطالب خوندنیه.راستی اگه شد یه مقدار هم عکس کار کن در مطالبت…

    منم حسابي اين چند تا قسمتش يادم مونده !
    مرسي شانتال جونم شيطون، خوشحالم كه برات جالب بودن
    چشم، بايد دنبال عكساي درست و حسابي باشم، حتما

  7. سارا رها said, on اکتبر 4, 2008 at 7:48 ب.ظ.

    عالی! بحث بسیار مفیدیه. لطفا ادامه بده.
    فقط میتونم یه پیشنهاد کوچولو بکنم؟ بنظرم پستهای علمی‌ات مثل این پست رو اگه به زبان محاوره‌ای (یعنی با افعال شکسته) ننویسی بهتره چون لغات محاوره‌ای ارزش یک نوشته علمی را کم میکند. درسته که خودمانی تر میشه ولی این فکر رو هم بکن که یک نوشته با بار علمی ارزشمند مثل این نوشته میتونه در یک مجله علمی داخل کشور هم چاپ بشه (کاری که دیده ام بعضی از مجلات داخل کشور اخیراً می‌کنند.) و برای چاپ باید که مطلب با قوانین دستور فارسی بخواند. از یک زاویه دیگر هم که نگاه کنی، شکستن افعال خود ناشی از یک لهجه و گویش خاص است. همانقدر که این روش نوشتن برای یک تهرانی خودمانی است برای یک ترک و یا کردی که می‌تواند خواننده وبلاگت باشد، احتمالا غریبه است.
    البته این همه فقط یک پیشنهاد کوچک بود و ما هر جور که بنویسی دوستت داریم!
    زنده باشی

    متشكرم سارا جان
    يك دنيا ممنون به خاطر اين پيشنهاد عالي، اين پست كه گذشت، ولي از پست بعدي از افعال كامل استفاده مي كنم و اين پست رو هم توي جمع بندي بحث بسته بندي تصحيح مي كنم.
    به داشتن دوستان آگاهي مثل شما افتخار مي كنم.

  8. ماه تي تي said, on اکتبر 4, 2008 at 10:47 ب.ظ.

    سلام آزاده حون
    اين پستاي عالمانه ات را كه من فرهنگ خوندن واستفاده ندارم
    اما تو ادامه بده و به بي فرهنگي من كاري نداشته باش
    خوبه كه اينقدرمورد توجه قرار مي گيره
    منكه ميدوني يه چيزي بره تو اين شكم بسه!
    مي بوسمت

    سلام ماه مسافر من
    اين چه حرفيه ! شرمنده ميشم تاتا جونم.
    من كه اصلا شك دارم تاتا شكم داشته باشه 🙂
    مامان و دخترا بوسسس

  9. لاله(بارانی باید) said, on اکتبر 5, 2008 at 2:40 ق.ظ.

    بحث فوق العاده ای بود.یه سوال همیشه برای من وجود داشته که اگه تو یکی از پستهات یکم توضیح بدی ممنون میشم.اونم اینه که مواد نگه دارنده برای مواد غذایی چند دسته هستند و اینکه مثلا گاهی وقتها میگن فلان شرکت از ماده نگهدارنده ای استفاده میکنه که برای سلامتی ضرر داره درسته و اگه آره چطوری میشه اینو فهمید.
    یه سوال دیگه هم اینکه این روزها که شیر خشکهای چینی باعث مسمویت شده و میگن کارخونه هایی مثل نستله و شوکلات مرس ساخت چین از ماده ای استفاده کردن که شبیه پروتئن و خیلی ضرر داره چیزی درموردش شنیدی.در مورد اونم بنویسی خیلی خیلی لطف میکنی مهربون .

    مرسي لاله جونم
    مواد نگهدارنده خيلي متنوع هستن. هر ماده اي كه بتونه از كيفيت ماده غذايي در برابر ميكروارگانيسم ها يا شرايط محيطي محافظت كنه، بهش ميگيم نگهدارنده.
    دسته بزرگي از نگهدارنده ها سورباتها هستن كه از كپك زدن ماده غذايي مثل رب گوجه يا انواع كيك و كلوچه و حتي نوشابه ها جلوگيري مي كنن.مقدار مصرفشون در حد چند در ميليونه ولي ممكنه خيلي از شركتها رعايت نكنن.ساده ترين راه اينه كه ببينيم يه ماده غذايي تحت هيچ شرايطي كپك نمي زنه، كه حتما سوربات بيش از حد مجاز داره !!!!!!!!
    نيترات هاي سوسيس و كالباس هم نگهدارنده هستن و هم سرطانزا.
    بهترين راه اينه كه از مواد صنعتي كمتر استفاده كنيم و حتما موقع استفاده بهترين كيفيت رو انتخاب كنيم.
    در مورد شيرخشك چيني هم بايد بگم كه چندتايي از شركتهاي چيني براي بالا بردن درصد پروتئين شيرخشك نوزاد از ملامين كه يك تركيب صنعتيه و باعث ابتلا به سنگ كليه ميشه، استفاده كردن !!!!!!
    البته ملامين اصلا خوراكي نيست، خيلي جاي تاسف داره.

  10. […] خوب باز هم به شنبه هاي صنايع غذايي نويسي رسيديم و ادامه مبحث بسته بندي. […]

  11. عسل تلخ said, on دسامبر 5, 2008 at 3:44 ق.ظ.

    سلام. من به رشته صنایع غذایی علاقه زیادی دارم و می خوام یه پزوپوزال راجع به صنایع بسته بتدی بنویسم. می تونید منو راهنمایی کنید لطفا ؟!!

    سلام
    من خيلي آدم به روزي نيستم ولي خيلي خوشحال ميشم اگه كاري از دستم بربياد.
    اين آدرس اي ميل من هست : azadenili@gmail.com

  12. ماه تي تي said, on فوریه 19, 2009 at 2:09 ب.ظ.

    سلام دوستم
    كجايي آخه
    خوبي؟

  13. arghavan said, on آوریل 13, 2009 at 11:18 ق.ظ.

    سلام من چند سوالدر مورد صنعت بسته بندی داشتم می خواستم بدونممی تونید منو راهنمایی کنید.؟

  14. سمیه said, on مارس 1, 2010 at 7:28 ب.ظ.

    تن ماهی جوشیده شده را تا چند روز می توان مصرف کرد؟

    • نيلگون said, on مارس 8, 2010 at 12:32 ب.ظ.

      لطفا زياد توي يخچال نگهش نداين، چون ماهي گوشت لطيفي داره و سرماي مجدد سفت و غير قابل خوردنش مي كنه، فكر مي كنم تا 36 ساعت بشه، البته مطمئن نيستم.


پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: