يادداشت هاي گاه و بيگاه

كلسيم، پنير و پوكي استخوان

Posted in صنعت غذا by نيلگون on اوت 5, 2008

احتمالا يون دو ظرفيتي كلسيم رو از سالهاي شيمي معدني يادتون هست.
يون سختي آب، يوني با كلي تركيب نا محلول
وقتي به اين يون توي بيوشيمي نگاه مي كنيم، قضيه خيلي پيچيده تر ميشه.
ما مقادير زيادي كلسيم توي بافتهاي سخت بدنمون داريم و مقدار خيلي كمتري از اون توي عضلاتمون كه همين مقدار كم، اهميت خيلي زيادي توي انقباض عضلاني داره.
شده روزتون رو با گرفتگي عضلات ساق پا شروع كرده باشين، يكي از دلايل اين گرفتگي مي تونه كمبود كلسيم باشه.
22 گرم از هر كيلو وزن بدن ما رو كلسيم تشكيل ميده و ما روزانه به 800 تا 1200 ميلي گرم كلسيم نياز داريم.
بهترين منبع غذايي كه همه ما براي تأمين كلسيم مورد نياز بدنمون مي شناسيم شير و فراورده هاي لبني هستن.
خوردن شير براي خيلي ها به دليل درجات مختلف عدم تحمل لاكتوز كار مشكليه
در واقع خيلي ها مصرف ماست، كشك وپنير رو ترجيح ميدن.(پنير تازه تا حدود 21 روز حاوي لاكتوزه و همون مسائل و مشكلات)
حال ببينيم هر تركيب لبني، چه مقدار كلسيم داره:
يك قوطي كبريت پنير (30 گرم پنير)، چندان هم غني از كلسيم نيست. چون تنها معادل ۱۳۸ ميلي گرم كلسيم داره. اما اگر پنير رو فرآيند شده مصرف كنيم، ميزان كلسيم اون بيشتره. مثلاً 30 گرم پنير پارامسان، ۳۳۵ ميلي گرم كلسيم داره. محصولات لبني توليد شده از شير استرليزه يا پاستوريزه ( همون محصولات فرايند شده )كلسيم بيشتري نسبت به محصولات لبني يي دارن كه از شير خام (فرآيند نشده) به دست مي يان. يعني پنير دست ساز، كلسيم كمتري نسبت به پنير هاي كارخونه اي داره. چون توي كارخونه زمان توليد محصول، شير خشك به شير اوليه اضافه مي شه و شير خشك سرشار از كلسيمه.
يه ليوان شير 310 ميلي گرم و يه ليوان ماست بدون چربي ۴۵۰ ميلِي گرم كلسيم داره، اما ماستي كه از شيرخام (فرآيند نشده)به دست اومده،توي هر ليوان فقط ۲۷۴ ميلي گرم كلسيم داره.
خوب اين يه مقايسه ساده و يه دليل براي تغييرات كلسيم توي پنيرها
عامل دوم تفاوت اسيديته شير زمان تهيه پنيره.
توي صنعت از رنين براي ايجاد لخته پنير استفاده ميشه و مواد كمكي (توي صنعت غذا به اين كاتاليزورهاي ميكروبي ميگيم استارتر يا همون شروع كننده خودمون) كه كمي pH شير رو بالا ميارن تا رنين به حداكثر كاراييش نزديك بشه.
اين باعث ميشه كلسيم و به تبع اون فسفر توي لخته باقي بمونن يعني كلسيم از كازئين كه پروتئين عمده شير هست جدا نشه كه وارد آب باقيمانده از لخته يا آب پنير بشه.
توي توليد خونگي برعكس از آبليمو و سركه استفاده ميشه و اين pH پايين كلسيم رو از از كازئين جدا مي كنه و نتيجتا پنير كلسيم كمتري خواهد داشت.
خوب اين رو هم بگم كه شيرها از لحاظ تركيب خيلي با هم متفاوتن، اينجا فرض كرديم شير مصرفي شير گاوه.(صنايع غذايي يته)
خوب خوردن پنير با ارزش غذايي بيشتر حتما بهتره، ولي مي دونستين توي بهترين حالت هم حدود 30 درصد كلسيم مصرفي جذب ميشه ؟
و اينكه خيلي از غذاها مانع جذب كلسيم مصرف شده بوسيله بدن ميشن !
اجازه بدين اين بحث رو بزاريم براي پست بعدي كارشناس مي شويم.
پ.ن: لطفا به من بگين چطوري باشه بهتره ؟( از سبك نگارش گرفته تا ….)

Advertisements

6 پاسخ

Subscribe to comments with RSS.

  1. شانتال said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:07 ب.ظ.

    اولا بلاگ رولینگ این گوشه مبارک دوما فیض بردیم بانو!همین شیوه رو ادامه بدید بلکه ما از وب گردی استفاده بهینه ی بیشتری ببریم!
    ———————

    شانتال جونم شرمنده شدم اينا( اسمايلي آزاده خجالتي)

  2. سارا رها said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:08 ب.ظ.

    سلام آزاده جان
    منت گذاشتی و شرمنده کردی عزیز. بسیار ممنون از مطلب مفیدت که واقعاً ازش چیز یاد گرفتم. قسمت بعدیش هم که اشاره کرده‌ای فکر می‌کنم برای خیلی‌ها خصوصاً خانمها بسیار مفید باشه. من یکمی بطور پراکنده میدونم ولی خیلی دوست دارم که از زبان کارشناس (شما) هم بشنوم که چه موادی باعث جذب نشدن کلسیم در بدن می‌شن. یکی از موادی که همیشه دنبال کرده‌ام کافئین در قهوه است که بنظر میرسه هرروز تحقیق تازه‌ای با نتایج ضد و نقیض در باره‌اش منتشر میشه. معذالک بنظر میرسه که در مجموع کافئین باعث عدم جذب کلسیم میشه. درسته؟ بستگی به مقدارش نداره؟
    قربانت — سارا
    ———————–
    خواهش مي كنم سارا جان

    كافئين موثر است ولي وقتي همراه اسيد فسفريك توي نوشابه هاي به اصطلاح سياه
    جمع مي شود اثر دو برابر دارد( اصل بر نامحلول كردن كلسيم است)

  3. گلي said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:09 ب.ظ.

    همینجوری خیلی خوبه خانوم دکتر
    منم آپم
    ———————-

    آخي ديگه نميرم دنبال ارشد
    يكي توي اين دنياي بزرگ به من گفت دكتر
    ميام گلي جونم

  4. لاله(باراني بايد) said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:09 ب.ظ.

    عالی بود.هم سبک نگارش هم موضوع هم همه چی.
    به خصوص برای من که مرتب عضلات کف پام میگیره.آخه من شیر اصلا نمیتونم بخورم.حالم رو بد مبکنه.دیروز هم تو استخر نیم ساعت شنا کردم 5 بار عضله کف پام گرفت.از حالا خودمو میبندم به ماست و پنیر.
    ————————–

    مرسي لاله جان
    خوش اومدي عزيزم
    من خيلي وقته مشتري وبلاگتم ولي كامنت نمي تونم بزارم

    بزار عوامل بازدارنده جذب كلسيم رو هم بنويسم
    شايد از اونها كنار غذات استفاده مي كني
    راستي انواع كلم و حبوبات هم منابع خيلي غني كلسيم هستن

  5. آيين و آيينه said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:10 ب.ظ.

    سلام آزاده جان .
    خوبی؟
    ممنون از اینکه مرتب به یاد ما بودید.
    به یه مسافرت 10 روزه رفته بودیم . دیروز برگشتیم . جای شما هم خیلی خالی بود .
    مطلب خیلی خوب و مفیدی نوشته بودید. ممنون.
    شاد باشید و عاشق
    ——————–
    سلام
    چقدر دلتنگتون بودم
    خواهش مي كنم

  6. لاله(باراني بايد) said, on سپتامبر 11, 2008 at 9:11 ب.ظ.

    مرسی عزیزم .
    واقعا باعث افتخار منه که دوستهای خوبی مثل شما تو این دنیای مجازی دارم.امیدوارم که الان دیگه مشکل قطع برق رفع شده باشه.هر چند میدونم الان اونجا چند وقتی هست که برق سهمیه بندیه اما امیدوارم حداقل این بی برنامه گی ها دیگه نباشه.
    باز هم ممنون از اینکه به من سر میزنی.
    در ضمن با اجازه لینکتون کردم
    ——————————
    خواهش مي كنم، صاحب اجازه اين
    شرمنده مي كنين منو لاله عزيز
    خوب به قول بعضي يا تبادل لينك مي كنيم


پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: