داستان بسته بندي- كنسرو سازي
داستان كنسرو سازي با فرمان ناپلئون بناپارت آغاز شد و ديديم كه نيكلاس آپر با حرارت دادن مخلوط هاي غذايي، همزمان با از بين بردن باكتريهاي عامل فساد، باعث خروج اكسيژن از بافتهاي غذايي شد.
دربندي كنسروهاي داغ هم كمك كرد باقيمانده هواي موجود در شيشه ها يا قوطي ها خارج شود.
پس كنسروها عمر طولاني خودشان را در شرايط محيطي يكي مديون از بين رفتن ميكروارگانيسم هاي عامل فساد هستند و يكي هم خروج اكسيژن كه هميشه در سيستم هاي حياتي مثل يك كاتاليزور قوي عمل كرده است.
گفتيم كه اصلا كنسروها با pH بالاي 4.5 شناخته مي شوند و اصل بر اينست كه در دماي محيط زندگي ما تا ماهها دوام بياورند.
به نظر پيشرفت خوبي مي آيد ؟ نه !
من كه گمان نمي كنم ! يعني اصلا ترجيح مي دهم كمي هوا يا احيانا اكسيژن و چند تايي هم باكتري عامل فساد باقي مانده باشند و شكم قوطي بعد چند ماه بالا بيايد يا به محض بازكردنش بوهاي ناخوشايند بزند توي ذوقم و همانجا درسته بندازمش توي سطل آشغال يا حداقل موقع خوردنش طعم فساد بدهد و …
كمي تحمل كنيد، من از كنسروها بيزار نيستم و حتي ممكن است سال آينده بروم توي يكي از همين كارخانه هاي كنسرو سازي شروع به كار بكنم.
مشكل جاي ديگريست .
ما انسانها از آنجا كه شم خاصي براي خرابكاري داريم و اصرار عجيبي هم براي تغيير اوضاع در اغلب موارد چاله هاي روبرو را به چاه تبديل مي كنيم، كاري مي كنيم كه هيچ راه برگشتي باقي نماند، دارد كم كم حوصله تان سر مي رود، اين حرفها چه ربطي به صنعت بسته بندي و بعد هم كنسرو ها دارد ؟
پس برويم سر اصل مطلب !
خاصيت بافري پروتئين ها را كه يادتان هست، اين pH بالاي 4.5 يعني اينكه محصول كنسرو شده حاوي درصد بالايي پروتئين است و باز هم يعني اينكه فلور ميكروبي خاصي دارد، توضيح اينكه هر گروه از ميكروارگانيسم ها آنزيمهاي خاصي دارند كه اين آنزيمها در رنج اسيديته تعريف شده اي قادر به فعاليت هستند.
خوب ما قوطي كنسرو را در دمايي بين 115 تا 121 درجه سانتيگراد و حدود 15 دقيقه، تحت فشار بالا استرليزه مي كنيم، در واقع جمعيت ميكروبي را 10 به توان 12 بار كاهش مي دهيم و احتمالا يادتان هست كه لگاريتم فقط وقتي صفر مي شود كه با بي نهايت سر و كار داشته باشيم .
پس احتمال دارد هنوز ميكروارگانيسمي زنده مانده باشد، خصوصا اگر اسب تروايي هم براي پنهان شدن داشته باشد و بدتر از آن هم اينست كه ما محيط را كاملا براي اين سوار كار مرموز آماده كرده ايم.
محيط فعلي را در نظر بگيريد :
عاري از اكسيژن، عاري از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد، داراي pH بالاي 4.5 و دماي زندگي انسان كه دماي ايده آل براي بسياري از ميكروارگانيسم هاست.
ما شرايط اپتيمم (شرايط بهينه ) را براي ايجاد يك مسموميت غذايي حاد مهيا كرده ايم.
يك مسموميت غذايي كه اين همه صغري، كبري چيدن ندارد.
كاملا حق با شماست، فقط اينكه اين مسموميت غذايي كمي از وبا و حصبه خطرناكتر است و شانس نجات از آن به مراتب كمتر .
قهرمان داستان را معرفي مي كنم: كلستريديوم بوتولينوم
باسيل، بي هوازي، اسپورساز، پروتئوليتيك، متحرك، با قابليت پايين رقابت، قابليت توليد سم در شرايط اپتيمم
به كلام ساده اين باكتري در حضور اكسيژن و ساير باكتري ها شانس تكثير هم ندارد، چه برسد به توليد سم.
اما صنعت كنسرو سازي و توليد گوشتهاي وكيوم شده شرايط اپتيمم را در اختيار اين باكتري قرار داده است تا با فراغ بال و بي رقيب مهلك ترين سم شناخته شده تاريخ بشري را توليد كند، سمي كه مي گويند فقط 27 گرم از آن براي كشتن تمام آدمهاي روي زمين بس است.
اما هميشه راه حلي است، راه حلي ساده و پيش پا افتاده و آنهم جوشاندن قوطي هاي كنسرو حداقل به مدت 20 دقيقه است.
چرا ؟
چون سم توليد شده در دماي 100 درجه سانتيگراد بيش از اينها دوام نمي آورد و البته اين زمان براي اطمينان از رسيدن حرارت به مركز قوطي است.
شما مي توانيد كنسرو را درون ماهيتابه خالي كرده و فقط 8 تا نهايتا 10 دقيقه حرارت بدهيد و نوش جان كنيد.
اين را هم اضافه كنم كه هدف صنعت غذا بالا بردن كيفيت و بهره وري محصولات كشاورزي و دامي با تبديل آنها به محصولات ماندگار و با عمري طولاني تر است و جلوگيري از هدر شدن غذايي كه بسيار با ارزش است، گاهي چيزهايي اجتناب ناپديرند و با يك درك و همكاري متقابل به سادگي حل مي شوند.
به عنوان جزء بسيار كوچكي از اين صنعت، خواهش مي كنم به شرايط مصرف مواد غذايي، زمان ماندگاري آنها و تاريخ مصرفشان دقت كنيد و از مصرف مواد غذايي مشكوك يا تاريخ گذشته جدا اجتناب كنيد.
به اميد سلامت و بهروزي براي تمام آدمهاي دنيا
پ.ن : متن را خيلي با عجله نوشتم، اگر جايي نامفهومست يا پيچيده، همين دور و بر ها هستم و توضيح مي دهم.
پ.ن : اسم بوتاكس برايتان آشناست ؟ از سم همين باكتري تهيه مي شود و با فلج كردن سلولها چين و چروك ها را بر طرف مي كند !!!!!!!!!!!!!!
پ.ن : در مورد علايم مسموميت اگر حوصله اش راداريد، هفته بعد صحبت مي كنيم.
پ.ن : اين باكتري در ويكيپديا
RSS - Posts
سلام
منکه دیگه نه نوشابه میخورم ، نه کنسرو … چی بخورم حالا؟
ولی باکتری با حالی بود . همچین میپره تو قوطی یک دوش بخار میگیره و دشمناش که مردن مشغول به کار میشه .
یاد وغ وغ صاحاب هدایت افتادم .
واي چقدر علمي …
مطلبت خیلی جالب بود آزی جونم و باعث میشه از این به بعد آدم با وسواس بیشتری کنسرو بخوره.خدا به من رحم کرده تو دوران دانشحویی که از زور گرسنگی و عجله کنسورهای تن ماهی رو بدون جوشوندن فقط بازش میکردیم و لای نون میذاشتیم و بدو بدو تو راه دانشگاه میخوردیم.
راستی حتما باید کنسروها رو جوشوند؟یا میشه محتوی اونا رو مثلا تو روغن سرخ کرد با تو ماکروفر گرم کرد؟
صادقانه اعتراف میکنم که من شدیدا آدم تنبلیم در جوشوندن کنسرو. البته تنها کنسروی که استفاده میکنم تن ماهیه. فکر کنم با این پست تا یه مدتی مودب بشم و قبل از استفاده بجوشونمش.
چشم به راهیت را میدوستم:*
یادمه خیلی سال پیش یه سریال بود(فکر کنم از این کارهای داریوش فرهنگ یا شاه محمدی) خلاصه یه قسمتش داستان قاچاقچیان دارو بود و در مورد دختر بچه ای بود که در اثر خوردن کنسرو نجوشیده بوتولیسم میگیره و دارو به موقع بهش نمیرسه و میمیره…هنوز که هنوزه بعد این همه سال دیدن تن ماهی منو یاد یک مرگ بی سر و صدا میندازه!(در مورد علائم مسمویمیت توضیح بدی که خیلی خوب میشه دیگه!!!!!)
راستی نثر متنت خیلی خوب بود،از همون اول انقدر کشش داشت که خواننده رو ببره خط بعدی…
ممنون خانم مهنس!!
قبول نيست.
اين پست را قبلا هم گذاشته بودي كه من نخوندم
خوب عيب نداره اين را هم نمي خونم.!!!!!!!!
در عوض عكس اين دخمل خوشگلا رو دوباره نگاه مي كنم تا سر صبحي روحيه ام شاد بشه.
بوسشون كن مامان ازاده.
مدت زیادیه کنسرو نخوردم
عجب معرفی بود :
قهرمان داستان را معرفي مي كنم: كلستريديوم بوتولينوم
درباره بوتاکس هم میگن عوارض زیادی نشون میده و آروم بی سرو صدا دارن از رده خارجش میکنن.موندم چرا میشه رو آدما این لوازم زیبایی آزمایش میشه؟؟
اولین کاری که هنگام خرید مواد غذایی انجام میدم
گشتن بدنبال تاریخ مصرف و تولید و پروانه ی ساخته و اصولن از محصولات شرکت های نا معتبر استفاده نمیکنم
مي گم بالاخره كنسرو بخوريم يا نخوريم؟! البته من يه خورده به نخوردن تمايل بيشتري دارم! اصولا از كنسرو هم خوشم نمياد!
خيلي جالب بود .ممنون
ما هم غير از كنسرو ذرت مصرف ديگه اي نداريم.
ممنون آزاده جان؛ خیلی مفید بود. فقط دو تا سئوال:
1- همه اینها (زمینه مناسب برای رشد باکتری) شامل کنسروهای غیر گوشتی هم میشه و یا احتمال رشد باکتری در مواد غیر گوشتی کمتره؟
2- اگر محتویات کنسرو رو روی ماهی تابه داغ کنیم دیگه نیاز به جوشاندن نداره؛ درسته؟
همیشه تنماهی رو که میخوردم 20 دقیقه توی آب میجوشوندم، اما دیشب تنبلی کردم و همینطوری خوردم، یعنی دلیل سرماخوردگی امروزم میتونه این باشه؟
ممنون از مطلب مفيدت.من كه به هر حال مي ترسم از مصرف كنسرو.
سلام آزاده حونم
به شرطي كه عيد امدي اهواز پيش منم بياي دعا ميكنم…
خوب تن ماهي دوست دارم ولي نمي خورم كه.!!!
چه خوب شد آزاده جون این چیزها رو مینویسی و اطلاعاتت رو در اختیار ما میذاری .
من که تقریبا خیلی از کنسرو توی غذاهام استفاده میکنم . ولی با خوندن این مطلب فکر نکنم دیگه از این کارها کنم .
دو تا خوشگل ها رو هم از طرف من ببوس.
شاد باشید و عاشق
امروز تکه های کوچک خوشبختی ام را ترانه ای می کنم تا بشود لالايی شبانه ات، بلکه يادت بماند و وقتی تا ابد شب شدم زمزه اش کنی تا بدانم که در خيالت خاموش نيستم.
عشق نمي پرسه اهل کجايي! فقط ميگه توي قلب من زندگي کن! عشق نمي پرسه چرا دور هستي! فقط ميگه هميشه با من هستي! عشق نميگه دوستم داري؟ فقط ميگه دوستت دارم.
سلام خسته نباشی
عالی بود مثل همیشه
یکی بیاد این حرف ها رو به شوهر من بزنه …
من که دهنم کف کرد اینقدر بهش می گم بجشونه ..
حداکثر راضیش می کنم که توی ماهی تابه گرمشون کنه !
مرسی از مطلب خوبت
درود . چه پست تخصصی بود . ولای جالب بود . عکسهای بند های دلتون هم ناز بود . خدا حفظشون کنه . به روز و بهروز باشین . بدرود
سلام
مطلب برای من درست جا نیفتاده است و یا شاید IQ پایینی دارم !
میشه در خصوص آن قسمتی که مکتوب کرده بودید ( در قوطی کنسرو را باز کنید و در ماهی تابه بریزید و مدت 8 تا 10 دقیقه گرم کنید و بعد مصرف کنید .)
یعنی منظور شما بدون جوشاندن قوطی کنسرو و به روش مستقیم است و یا ترکیبی از دو روش است ؟
اگر منظور شما فقط باز کردن در قوطی و گرم کردن و مصرف کردن باشد آیا اینجا دچار شبهه نخواهیم شد یعنی اینکه عامل مسمومیت به صورت اسپر باشد و بعد از باز کردن در بدن مصرف کننده دچار مشکل نماید .
یعنی اینکه قوطی کنسرو در حالت اولیه دارای باد کردگی نباشد و عامل مسمومیت به صورت نهفته در قوطی باشد.
چون به روش مستقیم دمای مرکز ماهی درون ماهی تابه به دمای لازم نخواهد رسید و پس امکان رشد فراهم خواهد شد . و در صورتی که روغن را به دمای جوش برسانیم و بعد کنسرو ماهی را داخل آن بریزیم که این حالت هم جای بحث دارد .
برای من هم جا نیفتاد ببخشید
سلام من لیدا هستم
دانشجوی سال دوم صنایع غذایی.مطلبت جالب بود گلم.
سلام.من جديدا اينجا رو ديدم.دانشجوي صنايع غذايي هستم مطلب واسم جالب بود.
khob boooooooood azade khanooooooooom.mer300000000000000
منم مثل سماخانوم تازه اینجارو دیدم و همچنین دانشجوی صنایع غذایی هستم تاحدودی دراین موارداطلاعاتی داشتم ولی بازم خوب بود
ممنونم هانيه جان، برات آرزوي موفقيت مي كنم