پيش به سوي كنسرو سازي
خوب باز هم به شنبه هاي صنايع غذايي نويسي رسيديم و ادامه مبحث بسته بندي.
شما از كدام دسته آدمها هستيد ؟
آنهايي كه براي شروع يك كار روزها فكر مي كنند، مشورت مي كنند، تمام تئوري هاي موجود را بررسي مي كنند و بعد كار آغاز مي شود يا آنهايي كه كار را آغاز مي كنند و بعد در حين انجام آن مشكلات را مي بينند و راه حل ها را پيدا مي كنند !
نمي دانم خوب است يا بد، اما من از دسته دوم هستم و همين باعث شده است، ببينم به اين سادگيها نمي شود در مورد بسته بندي در صنعت غذا، بدون در نظر گرفتن فرايندهاي حرارتي و خواص شيميايي مواد گوناگون صحبت كرد.
اجازه بدهيد كمي برگرديم به عقب و بدانيم كه حدود 3500 تا 1500 سال قبل از ميلاد مسيح روشهاي نگهداري مواد غذايي از جمله پختن نان، تخمير استيكي و لاكتيكي (تهيه سركه و ماست)، تهيه خشكبار و ماهيهاي خشك به وجود آمده اند.
اما آنچه كه ما امروزه به عنوان كنسرو سازي مي شناسيم، تاريخچه اي همزمان با كشور گشايي هاي ناپلئون بناپارت دارد.
كلمه كنسرو از لغت يوناني conserver به معني حفظ كردن مشق شده است . بطور كلي كنسرو كردن در صنايع غذايي عبارتست از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط، محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود ، بنابراين تعريف، از كلمه كنسرو بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول ميشوند استفاده نمود ، اما در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذايي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح متداول ميباشد و از آن بجاي معادل caning يا tining استفاده ميشود .
اين روش در سالهاي 1790 كه دولت فرانسه با ساير كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود، توسط يك فرانسوي به نام نيكلا آپر ابداع گرديد ، در آن زمان ناپلئون براي تهيه غذاي سربازان خود با مشكلات زيادي مواجه بود و نياز به غذاهاي مناسبي داشت كه بدون شرايط خاص قابل نگهداري باشند ، او جايزه اي به مبلغ 12000 فرانك براي كسي كه اين مشكل را حل كند اختصاص داد ، نيكلا آپر كه در ابتداي كار خود در يك كارخانه آبجو سازي كار ميكرد و بعدها به شغل قنادي پرداخته بود، در كارگاه محل كار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهاي مختلف گرديد و در سال 1798 به اين نتيجه رسيد كه اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگيري شود، ميتوان آنرا براي مدت طولاني نگهداري نمود .
وي اولين كنسروهاي خود را كه در ظروف شيشه اي بسته بندي كرده و در آب جوش حرارت داده بود، در سال 1809 به مؤسسه صنايع ملي فرانسه ارائه نمود . اين مؤسسه كنسروهاي آپر را بررسي و پس از 8 ماه ادعاي او را در مورد سالم ماندن محتوي شيشه تائيد نمود و نمونه كنسرو را براي مطالعه بيشتر به آكادمي علوم فرانسه فرستاد . در اين مؤسسه گيلوساك ، فيزيكدان معروف فرانسوي ، مامور مطالعه بر روي كنسروها و علت عدم فساد آن گرديد و پس از آزمونهاي گوناگون به اين نتيجه رسيد كه عدم وجود اكسيژن در كنسروها علت اصلي سالم ماندن آنهاست .
نادرستي اين نظريه بعدها به اثبات رسيد اما در هر صورت آپر در سال 1810 جايزه خود را دريافت نمود و روش او تا مدتها بنام خودش Appertization خوانده ميشد و تا حدود نيم قرن مورد استفاده قرار گرفت ، بدون اينكه علت اصلي سالم ماندن مواد غذايي در اين روش و فاسد نشدن آنها براي كسي روشن باشد .
آپر شخصاً به مرور مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود ، پس از آپر به دليل اينكه روش ابداعي او عموميت يافت ، دانشمندان زيادي در پي علت اصلي اين امر بر آمدند و مطالعات او را دنبال كردند . اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي مطالعاتي را در اين زمينه انجام داد و ثابت كرد نقش اصلي به عهده اثر دما بر روي ميكرو ارگانيسمها است.
او براي اثبات ادعاي خود تعدادي از كنسروهاي آماده شده قبلي را در هواي آزاد شهر ، تعدادي را در خارج از شهر و تعدادي را در ارتفاعات مناطق كوهستاني باز كرده و به حال گذاشت و به اين نتيجه رسيد كه كنسروهايي كه در معرض هواي آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهايي كه در ارتفاعات و در معرض هواي سالمتري باز شده بودند ديرتر از همه فاسد شده بودند .
پس خواه ناخواه نگهداري يك محصول غذايي، نتيجه تلفيقي از فرايندهاي حرارتي به اضافه بسته بندي صحيح است.
فرايندهاي حرارتي بايد دسته بندي شوند، نبايد بافت و كيفيت ماده اوليه را از بين ببرند و از طرف ديگر بايد آنزيم هاي عامل تخريب بافت را در ماده غذايي، همراه با ميكروارگانيسم هاي عامل فساد يا بيماري از بين ببرند.
بايد اكسيژن را از بافتهاي گياهي خارج كنند، همچنين هواي موجود در ظروف كنسرو و كمپوت را كه عامل مهمي براي ادامه تخريب كيفي به حساب مي آيد.
بهترين روش اين دسته بندي استفاده از pH ماده غذايي است، اين عامل است كه نوع فلور ميكروبي ماده غذايي را مشخص مي كند و در اثر متقابل مخلوط غذايي و بسته بندي محصول نهايي بر يكديگر هم نقش تعيين كننده اي دارد .
pH زير 4.5 يا بالاي 4.5 ، در صنعت غذا مسئله اينست !!!
پ.ن : كمپوت ها بسته بندي مواد غذايي با pH زير 4.5 هستند .
پ.ن : واقعا 20 دقيقه جوشاندن قوطي هاي كنسرو لازم است، قوطي هاي كمپوت چطور 
پ.ن : فكر مي كنيد چقدر نگهدارنده ها و افزودني هاي غذايي توي حفظ كيفيت كنسروها و كمپوتها دخيل هستند و چقدر براي سلامتي انسانها مضر ؟!
RSS - Posts
قوطی کمپوت رو که نباید جوشوند..آری یا نه؟!
در مورد نگه دارنده ها فقط اینو می دونم که ضررشون زیاده ولی بدنمون به همشون عادت کرده!
بی خود نبود ناپلئون اینقدر تپلی بوده!اون از شیرینی های ناپلئونیش:D اینم از بنیانگزاری صنعت کنسرو!
آزاده جون مثل همه شنبه ها ممنون .
شادباشی و عاشق
اطلاعات جالبی بود آزاده جون من محتوی پست را قبلا نمی دانستم پس کلی به اطلاعاتم اضافه شد ممنونم اما جواب سوالات پ.ن را میدونم
موفق باشی منتظر نوشته های آتی هستم بی صبرانه
ممنون خانمي
سلام
منم رفتم به سوي كنسرو سازي ….
جالبه كه من تقريبا به ندرت و ندرت نزديك به هرگز كنسرو مصرف مي كنم كنار همه چيزاي ديگه اي كه مصرف ميكنم و مي داني!!!!!
آقا شرمنده من توي اين پست فقط همين جمله را خوندم كه تاريخچه كنسرو سازي بر ميگرده به زمان ناپلئون و معلوماتي كسب كردم و مي رم پزشو مي دم!
بوس بوس بوس براي مامان كدبانو و دخملا
خیلی کارت جالبه ..یاد دوران دانشگاه افتادم …
ولی ما یه استاد داشتیم که در زمینه کنسرو سازی هم تحصیلات داشت..اون بهمون می گفت که به جای جوشاندن هم می شه از ما کروفر هم استفاده کرد به این خاطر که حرارتی که لازمه تا به مرکز کنسرو برسه که میکروب های احتمالی از بین برن ..با ماکروفر در یافت می کنن..البته رشته من صنایع غذایی نیست …مسلما شما بهتر می دونی..
باز هم یه شنبه خوشمزه با یه عالمه اطلاعات مفید.
من زیاد اهل کالباس و اینا نیستم.دوست دارم ولی خوب نه اینکه مثل خیلیها تو همه غذاها استفاده کنم.اینجا یه سری کالباس هست که البته من بهش میگم کالبلس یه جور گوشت کنسرو شده شاید باشه.اینا از لحاظ مواد نگهدارنده بهتر از کالباسهای معمولی نیستند؟
در مورد سوال اول پستت هم باید بگم بنده هم جز همون گروه 2 هستم با همدیگه هم گروه شدیم :دددییییییییییی
سلام
خوبی خانومی؟
راستش من از این خانواده کنسرو فقط از تن ماهی استفاده میکنم.
ممنون بابت اطلاعات خوبی که میدی.
عالی بود؛ ممنون
دوستان آزاده: لینک این مطلب در بالاترین:
http://balatarin.com/permlink/2008/10/12/1419186
رای دادن بهش صواب داره
دمتان گرم! ولی دلم به حال این آپر سوخت. بدبخت کار اصلی رو اون کرده امروز همه به نام پاستور و پاستوریزاسیون می شناسن. خیلی نامردیه!
جالبه نه؟! انسان ها در جنگ و بحران خلاقیت ذاتیشون و بروز میدن.راستش این یه جور انتخاب طبیعیه.کسی که در شرایط بحرانی خلاق باشه و بتونه ادامه بده برنده است.ممنون اطلاعات جامعی بود.تا حالا فلسفشو نمیدونستم.
اطلاعات خوبي بود. بسي چند استفاده كرديم . راستي تو اين قسمت نطرات چرا از اين شكلكها نيست؟
جالب بود. ممنون از تو و از ناپلئون
حالا که امشب بعد از مدتها تونستم با آزی چت کنم با هر آزی گفتن یاد تو می افتادم!میگم ادمها چه زود خودشونو تو دل هم جا میکننا!:*:*
سلام
من مدت زیادی میباشد که دنبال این مطلب هستم . که خلاصه بررسی هایم به این صورت میبا شد.
کاملآ قوطی کنسرو نیاز به جوشیدن به مدت 20 دقیق را دارد . زیرا با توجه به phو فعالیت آبی کلستریدیم بو تو لینم و با توجه به اینکه با کتری بی هوازی مطلق بوده و به حالت اسپر می باشد کاملآ دلیل ندارد که قوطی باد کرده باشد . درحالت های خاص مسمومیت می تواند ناشی از وجود اسپر و نه اینکه تولید سم در قوطی باشد ،که بعد از استفاده برای مصرف کننده مشکل ایجاد می کند .
پس برای جلو گیری از چنین حالتی با ید حتمآ قوطی را جوشانید و یا اینکه در روغن با دمای جوش فرآوری نماییم که در این صورت مشکلات خاص خود که شامل از بین رفتن کیفیت سریع روغن در اثر رسیدن به نقطه جوش و وجود نمک در کنسرو ماهی خود دلیل بر فساد سریع تر خواهد شد.
جوشاندن قو طی در دمای جوش به مدت 20 دقیقه برای از بین بردن احتمالی میکروب می باشد نه اینکه دال بر وجود حتمی میکروب می باشد . و اگر شخصی بدون جوشاندن کنسرو ماهی را مصرف نماید به یک خطر پر ریسک دست زده است که مشکلات ناشی از آن به عهده خود مصرف کننده خواهد بود و باید به حال وی تآسف خورد .
ساسان ذاکرین
با عرض پوزش فراوان
آیا به نظر شما یکی دو روز اینقدر زیاد است !! به نظر میرسد که خیلی طولانی شده است بازتر کردن و پرداختن این مسئله **
شاید هم قضیه یک روز قیف نیست یک روز قیر نیست را دنبال می کنید . به هر حال خوشحال می شوم از اینکه جواب و یا به چالنج بگذارید .
دوستدار شما
ساسان
ببخشید مجددآ نوشتم
در چندین روز گذشته مطلبی تحت عنوان ( جوشاندن قوطی کنسرو در آب روش نادرستی است ) توسط یک متخصص بیماری های عفونی بنام آقای دکتر وحدانی منتشر گردید . که در این مطلب آورده شده بود که قبل از خوردن هر نوع کنسروی در آن را باز کرده و نصف استکان به آن آب اضافه کنید و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا بجوشد .
نظر تان در مورد این مطلب چیست ؟
خواهشمند است خیلی صر یح و واضح توضیح داده شود ؟
ساسان
سلام
ولی من فکر می کنم روش ارائه شده توسط آقای دکتر وحدانی نادرست و یا مصرف کنسرو با احتمال بروز مشکل همراه خواهد بود .
بله این روش شاید بتواند تاثیر گذار باشد ولی برای همه آحاد مردم با سطوح دانش مختلف نمی تواند جوابگو باشد . پس ما باید در مبحث علمی راهی را ادامه بدهیم که همه گیر باشد و سهل الوصل نه اینکه مباحث علمی فقط برای گروه خاصی نوشته شود . و آن هم برای کسانی که شناخت و درک موضوع را داشته باشند .
در صورتی که نظر شما و دوستان دیگر همین می باشد جواب کتبی را به محضر آقای دکتر وحدانی بدهیم .
با عرض سلام و خسته نباشید
راجع به دستگاه تونل پاستور اطلاعاتی می خواستم که اگر لطف کنید در اختیارم قرار بدهید ممنون میشم.
با تشکر
سلام
مسئله اصلی این است که سه حالت در پیش رو داریم
1- یا قوطی باد کرده است به مقدار زیاد ،که مصرف کننده متوجه میشود و استفاده نمی نماید.
2-یا سم در قوطی تولید شده است و مقدار کم باد کردگی داریم، و یا در اثر نشتی و ضربه باد کردگی از بین رفته است ولی سم هنوز در قوطی موجود می باشد . و برای مصرف کننده قابل تشخیص نیست . پس جو شاندن کاملا به وی کمک می کند و جان مصرف کننده را کاملا نجات می دهد.
3- شاید میکرو ارگانیزم در حالت اسپوری که به حالت رویشی در آمده باشد در قوطی باشد که با باز کردن در قوطی و گرم کردن در ماهی تابه نتوانیم آن را غیر فعال نماییم و بعد از مصرف در مصرف کننده ایجاد مسمومیت خواهد کرد . پس ما با جوشاندن قوطی حالت رویشی اسپوررا غیر فعال می نماییم و مصرف کننده با کمال آسوده خاطر استفاده خواهد کرد .
پس ببینید تمامی این دلایل برای جوشاندن کفایت میکند . و همچنین برای تمامی سطوح جامعه قابل استفاده می باشد ولی روش ارائه شده جدید از طرف آقای دکتر وحدانی اول اینکه برای تمام سطوح جامعه قابل استفاده نمیباشد و همچنین علم، وابسطه به همین احتما لات می باشد و به طور خالص نمی توان به سراغ مو ضوعی رفت که فقط در بر گیرنده تعداد محدودی از جامعه باشد .
امیدوارم که متوجه موضوع شده باشید .
از اینکه سر شما را به درد می آورم معذرت می خوام چون (زمین به دور خود و به دور خورشیدمی چرخد)!!!!!
سلام
در خصوص سه حالت بیان شده در بالا،هدف برای بیان کلی مسئله قوطی های کنسرو می با شد نه اینکه فقط برای بوتولیسم باشد .
ودر ثانی بحث ما در خصوص جوشاندن قوطی در آب به مدت بیست دقیقه و یا باز کردن و ریختن در ماهی تابه و حرارت به مدت 5 الی 10 دقیقه می باشد اگر لطف بفرمایید و قطعآ جواب بد هید ممنون می شوم .
ساسان
اگر اجازه بدهید جواب دوستمان سارا خانم را بد هم
عملیات حرارتی بر روی محصولات غذایی بسته بندی شده که به شکل هرمتیک می باشند با توجه به ph غذا تعیین می گردد . اگر با لا تر از 6/4باشد باید استریل شوند و اگر پایینتر از 6/4باشند نیاز به فرآیند پاستوریزه کر دن خواهند داشت .
طول تونل پاستوریزاتور در حدود 25 تا 30 متر می باشد و این تونل از 4 قسمت تشکیل شده است . که به نامهای زیر می باشند .
1- تونل پاستوریزه که به صورت سر پوشیده می باشد
2-قسمت اول خنک کننده
3-قسمت دوم خنک کننده
4- خنک کردن بوسیله فن
سیستم تونل پاستوریزه یا بوسیله آب می باشد بنام water spray
یا بوسیله بخار می باشد بنام steam spray
و یا بوسیله هر دو بنام water and steam spray
تونل پاستوریزه به وسیله زنجیر حرکت می کند . که این زنجیر بوسیله یک الکترو موتور با دور متغیر که قابل تغییر می باشد می توان تنظیم کرد .
در صورتی که نیاز به اطلاعات بیشتری داشته باشید می توانم با اجازه خانم دکتر جوابگو باشم .
ساسان
سلام خسته نباشيد به خاطر اطلاعات مفيدي كه ارائه دايد تشكر مي كنم
سوال: به نظر شما چرا در تهيه كنسرو غذاي اماده در كشور كار خاصي انجام نمي شود؟
مي شه لطف كنيد در خصوص كنترل كيفي كنسرو كتابي را معرفي كنيد؟
سلام من می تونم یه جوا قطعی بگیرم بالاخره میشه مواد قوطی تن ماهی را در ماهی تابه گرم کرد ؟
بله مي تونين. فقط حوصله كنين و به تيكه هاي ماهي تا حرارت ديدن كامل فرصت بدين